盐煎肉：回锅肉姊妹菜 -

标题: 盐煎肉：回锅肉姊妹菜 [打印本页]

作者: 夜航船1 时间: 2013-6-6 15:07
标题: 盐煎肉：回锅肉姊妹菜
盐煎肉好像回锅肉啊，它们之间有什么关系，做法上有什么不同的吗？“盐煎”是什么意思呢？

盐煎肉
源远流长的盐煎肉盐煎其实是四川的方言，它是指川菜在热炒中的烹调技法之一。盐煎的意思是说肉在煎炒时需要放少许的精盐在锅中同时烹炒，所以叫做盐煎。传统的盐煎肉做法，是猪腿肉去皮，切片之后，将豆豉什么的切碎。之后炒锅直接放在旺火上面，放油烧热后，下肉片煸炒几下，之后加盐，反复煸炒至出油，放豆豉、豆瓣炒香，至油呈红色，烹入料酒、酱油，加白糖、味精，下入蒜苗炒至断生即可。这道菜的技巧中重要的是，要注意烹炒的时候火候的大小，肉片一定要煸炒出油后，再放入调料。另外，蒜苗（或者青蒜）下锅的时间不宜过早，也不适宜久炒，煸炒的程度到断生即可。

盐煎肉
盐煎肉：回锅肉的姊妹菜肴

盐煎肉又名生爆盐煎肉，此菜系用去皮鲜猪腿肉加豆鼓、豆瓣等佐料爆炒而成。是川菜家常风味菜肴的代表作，在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。因其与“回锅肉”在制法、用料上均有许多相似之处，故与回锅肉共称为姐妹菜。成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。盐煎肉为家常味型，色泽红润，滋味浓香，咸鲜中带辣，质地酥软适口。盐煎肉的特点是生炒，也就是不提前将肉煮熟，用的一般是腿肉；而回锅肉则是需要提前将猪肉煮到成熟，肉也用得是五花肉，因此显得比盐煎肉略肥一些。

盐煎肉
盐煎肉的烹饪技巧
蒲师傅在这里教给大家的，其实是经过改进的盐煎肉技法。这样制作的菜肴更容易成功，肉本身会炒得更加到位，相对于传统的不过油的盐煎肉，这样简单煎炸一下会让肉质收缩比较均匀，口感也好一些。另外，改进后的盐煎肉里不用特意放盐，甜面酱、豆豉、豆瓣酱、鸡精当中都含有一定的盐分，放盐就显得多余了。另外需要注意的是，在放入甜面酱、豆豉和豆瓣酱之前，火一定要调小一点，否则容易煳锅。

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