好吃的猪从哪里来丨大象公会

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猪年开头我们就说说猪吧。

一般认为，人类驯化猪的时间仅比狗略短。对于喜欢凡事都争先的人们来说，似乎每一次能把家猪驯化时间向前推进的考古发现，都是一则值得庆祝的好消息。早期家猪和早期种植业的发展关系密切，因而最重要的农耕起源地——两河流域和黄河长江流域一直都是家猪起源地的主要竞争者。

不过现在分子生物学的研究，更倾向于亚欧两地人民各自驯化当地野猪的结论。正所谓亚欧两开花，大家可以停止争论了。

中国人更感兴趣的话题也许是：我们持续培育了八千年的猪为什么拼不过洋猪？猪肉到底是不是没有以前好吃了？然而现实情况比较复杂，在人类的操纵下，亚欧猪种血统混乱不堪，我们只能梳理出其中最重要的部分。

但我们相信，最好吃的猪肉一定来自最合理的饲养、最恰当的烹饪，和最真诚的用心。

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－文字稿－

猪是现代社会重要的肉制品来源。早在八千到一万年前的新石器时代，亚欧大陆和印度洋岛屿上的人类，就已经开始驯化野猪。目前发现最早的家猪痕迹，在距今九千年的土耳其境内的安纳托利亚东南部。

中国境内的家猪驯化时间也可以追溯到八千年前，红山、仰韶文明等的考古发掘也证明家猪的饲养在当时已经较为常见。

分子生物学对现代家猪的线粒体DNA的研究显示，现代家猪至少有欧洲野猪和亚洲野猪两个母系起源。也就是说，石器时代不同地区人类对野猪的驯化，可能是各自独立完成的。

人类养猪，主要是为了吃肉。因而经过人工选择，家猪和野猪相比，头部占比变小，生长期和孕期缩短，饲料转换率提高，体重也有所增加。

然而，无论欧洲还是中国，工业革命前的家猪产仔量、瘦肉率和增重速度都十分有限。因此，十八世纪之后，一批更适应现代养殖业需求的白色猪种被培育出来。

18世纪中期，英国人从中国广东引进了华南猪，和约克郡（Yorkshire）的本地猪杂交后，于1852年诞生了繁殖能力惊人的瘦肉型猪种：约克夏大白猪。

1887年丹麦人又用约克夏大白猪和当地猪杂交，培育出当今世界最常见的瘦肉型母本猪种：丹麦长白猪（Danish Landrace）。

美国人则在1830年用新泽西红猪和纽约杜洛克猪杂交出新型杜洛克猪种（Duroc），这种猪日均增重850克，90 公斤屠宰胴体瘦肉率达到65%。

现代养殖业不会止步于此，约克夏大白猪、丹麦长白猪和杜洛克猪继续杂交，诞生出现代集约化养殖厂最常见的猪种：杜大长三元杂交猪。

中国从60年代开始培育瘦肉型猪，先后引进了丹麦长白猪、英国约克夏猪、美国杜洛克猪和汉普夏猪。90年代后，白色猪种同集约化养殖厂一起，成为中国猪肉市场的主流。

随着猪肉的供应越来越丰富，人们开始质疑白猪猪肉的肉质、风味不如从前。

猪肉肉质的优劣，主要受肌内脂肪影响，关键的香气，则来自于烹饪时由美拉德反应和脂质氧化降解反应产生的含硫化合物、杂环化合物和小分子醛、酮、醇、酸、酯等。简单说，就是猪越肥越美味。

当运用固相萃取-气相色谱-质谱法研究猪肉香气时，典型的黑色猪巴克夏猪及其杂交品种的表现，确实比市场上占主流的白猪猪种更优秀。

还是在18世纪，还是英国人，还是从中国华南引进猪种，和巴克夏郡（Berkshire）当地猪杂交，选育出了黑色的巴克夏猪。

巴克夏猪及其杂交品种生长速度慢，不适合现代集约化养殖厂，但是它们并没有被市场所淘汰。因为它们体脂脂肪率高，肉质鲜嫩多汁、风味十足，有漂亮的大理石花纹，逐渐成为英国贵族和上层阶级首选的猪肉。

巴克夏猪在清光绪（1875年至1908年）时期也进入了中国。中国如今常见的黑猪品种，如吉林黑猪、东北花猪、内蒙黑猪、新疆黑猪、北京黑猪等，大都诞生于20世纪上半叶，是中国本土猪和英国巴克夏猪的杂交品种。

然而，不是所有的猪都可以简单用黑白来概述。比如汉普夏猪（Hampshire），究竟算是黑猪还是白猪呢？