冬笋荠菜烩塘鳢

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“沙塘鳢俗称：四不象、肉趴锥、呆鱼、瘌蛤蟆鱼、塘鳢、沙乌鳢、土才鱼、呆子鱼丶土憨巴、瞎嘎子、土狗公，木奶奶、虎头鲨、虎头呆、木奶奶、土婆鱼。是一种淡水小型食肉鱼。塘鳢虽属肉食性鱼类，但其食物大多为小杂鱼和经济价值低的虾，池塘套养能明显抑制池中野杂鱼、虾的繁衍，有助于增加池塘综合效益。沙塘鳢历来被归在高档水产品行列，清明前后，菜花金黄，沙塘鳢体肥籽满，成为长三角地区餐桌上独特的佳肴。其含肉多、少刺、肉味鲜美、营养丰富，每百克肉含蛋白质18.39克、脂肪0.98克、钙0.42克，还含有磷、铁、维生素等。人体必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均高于一般鱼类，有滋补、益筋骨和肠胃、治水气、痔疮等功效。妊娠期和产妇多食有保健作用，与螺肉、河虾、竹笋、春韭共称为江南五大春菜名鲜”  

食材明细

• 塘鳢 1000g
• 冬笋250g
• 荠菜100g
• 生姜适量
• 料酒适量
• 糖适量
• 盐适量
• 胡椒粉适量
• 高汤适量
• 熟猪油 适量
• 水淀粉适量
  

• 咸鲜口味
• 烩工艺
• 一小时耗时
• 高级难度
  

冬笋荠菜烩塘鳢的做法步骤

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  1
  塘鳢去麟去内脏洗干净
  
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  2
  用刀片下鱼脊椎骨两边的两片肉
  
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  3
  片下肉片的鱼骨备用
  
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  4
  冬笋焯下水
  
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  5
  荠菜理好洗干净焯水
  
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  6
  生姜切丝，冬笋切片
  
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  7
  把焯好水的荠菜挤干水分切成末
  
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  8
  把片好的鱼肉去皮，洗干净滤干水分，放适量盐、糖、胡椒粉、料酒、水淀粉抓捏上浆
  
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  9
  锅烧热，放入适量熟猪油和色拉油，把生姜放进去煸炒出香味
  
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  10
  把鱼骨倒进去爆炒，放入适量料酒
  
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  11
  加入高汤，大火煮开后转中火慢熬
  
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  12
  熬至汤色变白，加入适量盐、胡椒粉，然后捞出汤里的鱼骨渣子
  
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  13
  将腌好的鱼肉快速放入汤中，用筷子轻轻划开
  
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  14
  放入冬笋片和荠菜末，继续烩至汤汁变少，倒入适量水淀粉收汁
  
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  15
  汤汁浓稠起锅装盘
  
  

小窍门
片鱼肉的时候由于塘鳢较滑，下面可以垫层布
使用的厨具：炒锅
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