做正宗炒面须知的11点技巧 -

标题: 做正宗炒面须知的11点技巧 [打印本页]

作者: 夜航船1 时间: 2013-6-23 07:38
标题: 做正宗炒面须知的11点技巧
【原材料和调味料】：
【原材料】：面粉、猪里脊肉、韭苔、香菇、胡萝卜、鸡蛋。
【调味料】：蒜头、葱、香菜、山西老陈醋、酱油、芝麻香油、食盐、自制花椒水、生粉。
【面条的煮制与处理】：
1.锅里放足量的清水，大火烧开。
2.水里加入一点食盐。
3.做好的山西拉面下入锅里，大火煮制。（山西拉面的做法山西：男女建立恋爱关系吃的一碗面——山西拉面）
4.等最后一根面条下入锅里，烧煮片刻，至面条无硬芯，用筷子将面条捞出。
5.捞出的拉面立即用凉水冲凉。
6.拉面放入盘子里，倒入一点食用油，将面条与食用油拌匀。

【面条的炒制过程】：
1.韭苔摘去根部，用清水洗净后切寸断；香菇摘去根蒂，用清水洗净切丝。
2.胡萝卜洗净，去皮切成丝；鸡蛋摊成蛋饼切丝。（蛋饼的摊制方法厨房新手摊好鸡蛋皮的10个要领——如何摊鸡蛋皮）
3.里脊肉切丝，用食盐、自制花椒水、生粉粉抓匀腌制10分钟。
4.锅里放入食用油，烧至四成热。
5.放入腌好的猪肉丝，用铲子翻炒至肉丝变色。
6.放入葱花、蒜片煸香，放入香菇丝。
7.用铲子炒至香菇水分逼出，变得发干出香味。
8.放入胡萝卜丝和韭苔段，翻炒均匀。
9.面条倒在蔬菜上，用筷子快速划散翻炒。
10.面条上淋入适量的生抽上色。
11.放入鸡蛋丝。
12.用筷子快速滑炒1分钟。
13.蒜切成蒜末，加入锅中。
14.用筷子滑炒，将蒜末掩盖在面条里，并散发出蒜香味。
15.香菜洗净切末，放在面条上。
16.在面条上淋入1匙芝麻香油。
17.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋。
18.用筷子划散炒均匀即可。
tips：
1.面条可以使用自己制作的任意面条，也可以用买来的面条代替。

2.煮面条的时候锅里先放入一点食盐，可以防止面条煮至时粘锅底，同时如果选用长面条，可以防止面条
粘连。
3.煮好的面条要立即冲凉降温。
4.过凉的面条用食用油搅拌，可以防止面条在炒制过程中粘锅底。
5.配菜可以随意搭配，但要注意的是配菜的形状最好与面条的形状相匹配，这样炒出来的成品形状一致更好
看。
6.面条放入炒锅后，不要用铲子翻动，用筷子翻炒可以使面条更均匀，且不容易破坏面条的形状，防止粘锅
底。
7.酱油的用量可以根据自己的喜好加入，让面条上色入味，如果觉得味淡可以加入适量的食盐提味。
8.面条炒制的过程加入适量的蒜末，可以增加炒面的风味。
9.香油一定要淋在面条上，面条吸收香油的油脂，炒出来的面条更香。
10.老陈醋一定要沿锅边淋入，让醋遇锅边高温产生蒸汽，醋的酸味随蒸气而散发，留在锅里的是醋的香
味，这样炒出来的面条不会发酸，有醋的香味更浓郁。
11.面条划散炒制的时间稍微长一点，把面条的湿气逼出，炒出干香味，面条才好吃。

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