巧克力可颂】精致的脏脏包 -

标题: 巧克力可颂】精致的脏脏包 [打印本页]

作者: jacky216 时间: 2018-11-9 16:18
标题: 巧克力可颂】精致的脏脏包
认真学习了巧克力可颂的做法才知道它和脏脏包是有不同配料比和工艺要求的。可颂的材料更简单而工艺要求更高，它由面粉、黄油、糖和酵母制作而成，烤制时要将水分充分蒸发，同时要将黄油稍微焦化，它的口感外层金黄酥脆，内里质地绵柔，咬一口是满满的奶油香气。而脏脏包是改良版的可颂，材料更加丰富，不仅在面团里加入了可可粉，内馅儿也包裹了巧克力夹心，出炉后表面还会被淋上厚厚的巧克力或者巧克力甘纳许，再撒上可可粉作为装饰。不仅保留了可颂原本的酥脆外皮，也在含水量上进行了改良，让面包吃起来相对很柔软，面包部分也掺入了巧克力和面，还有一层巧克力酱夹层，一口咬到厚厚的巧克力和酥皮，满口酥麻。想做好吃的脏脏包一定要练好可颂，同时都要使用较好的黄油，工艺上开酥要层次分明，最后要把握充分的烤制时间和火候。

以下是可颂的基础配方，巧克力可颂在面团里替换约15-20克法芙娜巧克力面粉即可。

【巧克力可颂】精致的脏脏包
【巧克力可颂】精致的脏脏包

【巧克力可颂】精致的脏脏包
【基础配方】

T55面粉250克、酵母4克、细砂糖20克、盐5克、牛奶25、水120克、黄油12克

裹入油：片状黄油125克

【详细步骤】

【巧克力可颂】精致的脏脏包

1、将面团所有原料混合搅打成团，松弛后擀成40cm×25cm放入冰箱冷冻30分钟。

2、冷冻面团的时候将片状黄油取出，盖上保鲜膜，将片黄敲打回软，擀开成25cm×25cm备用。

3、冷冻好的面团擀成50CM×25CM，黄油放中间，左右两边的面往中间折，包裹住黄油，捏紧收口。

4、擀面杖上下擀动，将面皮擀薄至35cm×70cm左右。自左右各1/3处向中间折，完成第一次三折，擀至40cm×25cm，冷冻30分钟或者低温冷藏。

5、松弛好的面团旋转90度，再次擀开三折，两次三折之后的面团再次放入冰箱冷藏30分钟后再进行第三次三折。

6、将三次三折折好的面团擀开至宽度40cm，用利刀修去侧边后，分割成底边为9cm，高为18cm。的等腰三角形。（迷你为7：12）

7、将三角形从底边开始卷起来，尖角朝下，排入烤盘中，放温暖湿润处，低于30，进行最后发酵

8、发酵结束，表面刷蛋液在表面一层上，入预热200的烤箱，中层，上下火，18分钟。

【巧克力可颂】精致的脏脏包

【巧克力可颂】精致的脏脏包

【巧克力可颂】精致的脏脏包

【美文欣赏】

最伟大的尊重

文/梁文道

大哲学家G.A·科亨是一位左派学者，专门教马克思主义哲学。2009年他去世时，很多英美主流媒体都发了悼文，其中有一篇是美国著名自由派学者德沃尔金写的。德沃尔金的很多观点跟科亨截然不同，但他们是很要好的朋友。

科亨这辈子最大的论战对手是美国哈佛大学教授诺齐克。诺齐克有一本很有名的书，主张自由的市场和无政府主义。身为马克思主义者的科亨当然不赞同这个观点，但是他发现诺齐克的书里面有很多前提和推论方式居然跟自己是一样的，只是结论不同，所以他很认真地研究了这本书。他总共买了三本，前两本读烂了后，他用了十几年的工夫写了一本书，也是一本经典著作。

有这样一些伟大的学者，他们非常不同意另一个人的观点，但他们的办法不是骂对方，而是去读他的书、做笔记，读烂一本，再买一本。为什么科亨这么认真？因为他知道这个人是他真正的对手，对待真正的对手，你要有最伟大的尊重。只有最了不起的对手，才能够激发你，让你发现过去不知道的盲点，能逼你完善你的想法和理论。

中国也有这样的例子。以前朱熹和陆象山论战，整个论辩过程，从今天的文字记录来看，他们是多么的客气、多么的节制。同时，他们私下跟弟子们谈到对方的时候，也从来不会出言不逊。知识分子应该是一群只服膺于真理的人，但是今天的问题在于，我们太容易服从的不是真理，而是我们的立场。知识分子如果要说有立场的话，他只有一个立场，就是尽量站在真理那一边。这是知识分子的职业伦理。

【巧克力可颂】精致的脏脏包

【巧克力可颂】精致的脏脏包

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【巧克力可颂】精致的脏脏包

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