标题: 玻璃大虾球 [打印本页]
作者: cooldaddy 时间: 2018-11-15 14:14
标题: 玻璃大虾球
中餐和西餐的不少做法完全相通，比如中餐处理蔬菜的手法“白灼”与西餐的“Blanching”不但手法如出一辙，就连名字也几乎雷同，“Blanch”在英语里就是变白或漂白的意思。但是有些做法却大相径庭，比如中餐烹调肉类的时候总是要先弄点湿淀粉、料酒以及盐腌制一段时间再下锅，西餐只有在最后关头才放盐，而且绝对不会让肉类下锅之前碰哪怕一点点水，仿佛老派中国妈妈监督女儿坐月子一般。背后的原因是因为中餐和西餐对肉类烹调的追求不同，前者要求入味，菜一出锅就要上桌，西餐更注重肉类原始的风味和口感，调味大多通过后期的酱汁实现。这种差异在虾的烹调上面更为显著。
西餐烹虾一般就是平底锅煎或是明火烧烤，若虾肉表面沾水，就会影响烹调效果。所以许多西餐厨房都明文禁止用水龙头给虾解冻，若有违反，轻则遭到白眼，重则被严厉警告。中餐就完全不同，就像我们今天介绍的这道玻璃大虾球，按照传统做法，要在水龙头下面用流水冲洗1个小时，这就是所谓“啤水”，目的就是为了让虾肉变白，若是死硬派西餐师傅看见，估计要当场吐血一升，立马昏死过去。
首先来说说食材，这道菜自然要用大一点的虾来制作，不然缩在盘子里不够气派。下面照片里的虎虾单只重量在70－75克之间，一些高级馆子用到的虾会达到200多克，当然这么大的虾已经很难在零售市场上见到。中国行业标准一级对虾单只重量在40－50克之间，按照洋洋的观点，单只重量50克的虾已经足够。这里所说的都是解冻后的重量，一些不良厂家生产的冰虾都带着一个厚厚的冰壳，虾和冰的比例基本上是1:1（行业标准规定是1:0.2），大家购买的时候需要注意鉴别。
餐馆里一般会用虎虾（Tiger Prawn），越南产的比较便宜，澳洲产的价格就比较贵一些。另外养殖的和野生的在价格上也会有不小的差异。这样个头的虾一般都是冰虾，同样的冰虾，冷冻技术不一样，新鲜程度也会有所不同，最好的自然是那些从海里捕捞上来就直接在船上冷冻的，通常这类虾的包装上会标明“船冻”。总的来说，因为这道菜的烹调过程相对简单，所以对食材品质要求更高一些，相对于虾的个头和品种，洋洋认为新鲜程度更为重要一些。
玻璃大虾球的做法
第一步是虾的处理。先来说说虾的解冻，最理想的办法就是把冰虾装在密封盒里，放在冰箱的冷藏室内24小时慢慢解冻。千万千万不要把虾放在微波炉里解冻，那样等于把虾全给糟蹋了。如果时间实在紧张可以先用流水冲掉虾表面的冰壳冰屑，然后晾在网架上在室温下（最好不要高于20摄氏度）解冻。
首先是去除虾头，用刀对准虾头与身体交界的部位，用力将虾头切掉。用这种办法去虾头，有一部分虾肉会残留在虾头里面，似乎有些浪费，不过如果你用手把虾头扯下来，虾肉的断面不整齐，影响菜肴品相。
虾的身体里有个空腔，空腔里就是虾的肠子和消化腺，也就是所谓的虾膏（下图中灰绿色的部分）。虾膏的作用与哺乳动物的肝脏相当，味道相当不错，不过口感跟虾肉大相径庭，所以制作这道菜的时候还是要把虾膏拿掉。每只虾虾膏部分大小不一，估计就跟人类一样，先富阶层自然是脑满肠肥。
用手把虾壳剥掉，这些虾壳千万不要扔掉，跟虾膏和虾头一起收集起来，放在油锅里小火慢慢炸上20分钟，就是一锅无比鲜美的虾油。
下面是最为困难的一步，去除包裹在虾肉外边的筋膜。真正的高手采用滚刀的办法：用掌心将虾肉轻轻压在砧板上，另外一只手持刀从虾肉和砧板交界的地方切进去，切的时候压住虾肉的手顺势移动，虾肉跟着在砧板上滚一圈，筋膜就全留在砧板上了。说说好像很简单，其实即便是经过长年训练的专业厨师也很难做到。对于家庭操作来说，还是老老实实一点点用刀剔掉好了。去除筋膜的主要目的是为了改善外观，因为筋膜受热后会变成红色。如果感觉没有信心，这一步可以完全省去。
用刀在虾的后背切一刀，让身体内的空腔暴露出来，这样就可以很容易地把虾肠从虾膏里面分离出来，虾膏取出来保留，肠子丢掉。
并不是每只虾的肠子都那么明显，有些虾可能正在立志进军模特行业，吃得很少，肠子几乎是透明的。
去掉虾肠之后，把虾尾巴也顺手切掉，因为有尾巴在，虾肉就没办法卷成一个完美的虾球，尾巴翘在那里有些多余。
虾肠去掉之后你会发现虾的背部有两小条肌肉，用刀小心地将它们剔掉。
用刀对准虾背部中缝，轻轻划开，一直到尾部，划开的深度越深越好，但是千万不能划断。
这样虾的整个背部就可以打开了，受热之后，虾肉收缩，整个虾的身体就会卷成一个漂亮的虾球。如果虾的个头不大，比如单只虾的重量不足30克，做到这一步就可以了。如果虾比较大，就必须再多切两刀，一来改善口感，二来虾球也会卷得更好看。
多出来的两刀分别切在虾的左右两侧，与第一刀一样，也是要从头切到尾，深度也要尽可能深一点。切这两刀的时候必须非常小心，因为刀刃就在距离手指几个毫米的地方滑动，稍有不慎就会弄伤自己。
第二步是腌制。把3只切好的虾球放一个大碗里，加入3克盐、3克糖和50克水，用手抓拌均匀，腌制五分钟。
5分钟后取出，用清水冲洗一下，再用纸巾擦干。
另取一只碗加入5克淀粉、10克水、1克盐和1/16茶匙（1茶匙＝5毫升）白胡椒粉，搅拌均匀，把三只虾放进去，抓拌均匀，蒙上保鲜膜放在冰箱里腌制30分钟。
第三步是最后的烹调过程。取一只小锅，加入400克菜籽油，中火加热到160摄氏度。
把腌制好的虾放进油锅里，
等虾肉卷成虾球定型后马上捞出来，放在厨房纸上吸去多余油脂。
取一只小的平底不粘锅，中火预热1分钟，倒入10克菜籽油，加入10克葱段（以葱白为主，不要用葱叶），翻炒至香气飘出，倒入绍兴酒5毫升，再加入薄芡汁（1克淀粉＋20克水），不断搅拌，
等芡汁从乳白色变成透明的时候，加入炸好的虾球，迅速翻炒，让虾球表面裹上一层透明玻璃芡汁，然后就可以装盘上桌了。
虽说是一道典型的中餐，吃玻璃大虾球最好还是用西式的刀叉，在盘子里把虾球切成小块，用叉子轻轻送进嘴里，慢慢品尝这道菜弹性十足的口感和回味无穷的鲜美。
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