标题:
老北京名小吃：门钉肉饼[45P]
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作者:
zhanglan1
时间:
2011-12-10 09:25
标题:
老北京名小吃：门钉肉饼[45P]
门钉肉饼是老北京的一种传统回民小吃，据说其名缘于慈禧。故事的版本不一，大概的意思是御膳房做了一种有馅的圆饼，慈禧太后食用后非常喜欢。问厨子叫什么名儿，厨子一时语塞，忽然灵机一动想到这种肉饼的形状与宫廷大门上的门钉颇为相似，于是便答曰：门钉肉饼。其实，门钉肉饼跟宫廷大门上的门钉基本上没有什么关系。
门钉肉饼的做法和一般的馅饼区别不大，只是馅饼是扁的，而门丁肉饼则是高约3厘米，直径5厘米的类似小馒头的圆柱体。传统上馅料是用牛肉大葱，其他馅料也值得试试，不过那就不是最正宗的门钉肉饼啦！
说起来慈禧，真没有几个人喜欢她，可这并不耽误您享受门钉肉饼的美味啊。这种传统的老北京食品非常适合在寒冷的冬天里食用，滚烫、鲜香，趁热咬一口，满嘴喷香的肉汁会让一身的寒意迅速消失殆尽！您再来口小酒，那滋味，给个神仙当都不能换哈！不过，友情提醒，吃的时候一定要小心烫破嘴皮哈，还有，尤其要小心不要把舌头一起吞下去哦！
先看看成品，吊吊胃口
先看看原料吧： 牛肉馅250克、大葱一根、洋葱半个、生姜一块（约10克）、面粉300克、和面用温开水200克左右、盐1/2勺稍多、酱油1/2勺、料酒1/2勺、香油1勺、白砂糖1/2勺、色拉油1勺（调馅用）、味精适量、自制花椒水、油适量（煎饼用）。开水加点点盐和面，水少量加，边加边搅和。
用温开水加一点点盐和成比较软的面团（大约比包饺子的面略软一些），饧半小时左右再揉一次，让面团充分均匀密实。揉至光滑后盖上湿布或者抹点色拉油放在一边再饧1个小时左右；
门钉肉饼的做法不复杂，好不好吃，关键在于馅料的调制：
[大葱、生姜和洋葱洗净、切碎，花椒数十粒加70ml左右的高汤或者开水熬5分钟制成花椒水备用；
上次发京东肉饼的帖子的时候，说切洋葱眼睛难受，一位回帖的TX建议：先将洋葱在清水里泡泡就要好点，果然有些效果，在此谢谢啦！
事先将2、30粒花椒加7、80ml水煮几分钟，晾凉备用，一会和馅用。
将牛肉馅加上姜末、盐、酱油、料酒、香油、味精、白砂糖和少许色拉油各种调料调好口味，顺着一个方向搅打上劲，分4、5次加入熬好的花椒水，不断搅打，直到水分完全与肉馅融合就好了。准备包馅之前加入剁碎的洋葱稍微搅拌一下，最后在表面撒上切碎的大葱末，记住：大葱不要与馅料搅拌，包的时候，舀馅的时候顺带扒上些就可以了。
分几次加入花椒水，用力搅打肉馅上劲。
牛肉馅油性小，适当加点儿色拉油，我加的橄榄油。
肉馅搅打上劲了，加入切碎的洋葱拌匀就可以，不要用力搅动了。
饧好的面分成均匀的小剂子，比饺子剂略大一点点，用擀面杖擀成薄薄的圆形饼皮，放入一大勺馅料，包成包子的形状，褶子朝下放在案板上，手掌相对，立着把饼坯轻轻搓成“高个圆馒头”状备用。
包的准备工作都差不多了，这时候把切好的大葱平铺的和好的肉馅上。注意：不要搅拌了。
好了！可以开始包了，就象包包子一样。
舀馅料的时候将肉馅与铺在面上的大葱一起舀起来。
和做包子是差不多的。
包好后，褶子朝下，沾点干粉放在案板上。
不用等全部包完，包好5、6个，就可以烙头锅了，下锅之前，手掌相对，立着把饼坯轻轻搓成“高个圆馒头”状。
来吧！开始下锅喽。
饼铛（或者用普通平锅）烧热后调成中小火，加50ml油，“高个圆馒头”饼坯褶子朝下小心放到锅里，注意别破坏形状。
加上适量水（大约50ml），盖上锅盖闷，使馅料容易成熟，俗称“闷馅”。大约6-8分钟后，听到锅内吱吱啦啦的响声基本没有了，水就差不多收干了
时间差不多了，揭开看看呢。
揭开锅盖，观察饼坯的底部煎成金黄色时，就可以将饼翻个儿面朝下，另外一面继续煎至金黄即可。想要皮更酥脆些，可以反复再多翻几次面。切记：千万别着急，火不要大了，否则饼的色泽不好看。
继续烙另一面。记住要小火，并且要勤转动平锅，因为整个锅底受热是不均匀的，转锅可以避免把饼烙成“阴阳脸”！
如果您家里没有专用的饼镗，用炒菜锅也可以烙，也比较方便。
呵呵！香喷喷的、外焦里嫩的、两面儿金黄色的门钉肉饼可以出锅啦！
门钉肉饼的吃法：
由于门钉肉饼皮薄、肉多、汁多，而且牛油很容易凝固，因此趁热吃口感特别好。但是趁热吃香是香，也容易不小心烫嘴哦！！呵呵！而且一般吃的时候，最好淋上几滴香醋，既能去除油腻的感觉，又能带来更好的口感。
来吧！来个热乎的！
配上自家的保留节目：洗澡泡菜。呵呵，开始享受美味吧。
一口下去。
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