台州（三）| 小海鲜觅食全指南

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对于一个无比热爱海鲜，家乡却并不靠海的北方姑娘来说，中国东部的那半圈海岸线有谜之感召力。单是看一看温州、台州、宁波和舟山这些地名，就够人默默吞咽口水的了。

因为一部拍摄于台州三门县的纪录片《小海鲜》，台州成了我一直心心念念的地方，而此行的重点，当然就是把那些在东海里兴风作浪的神仙和妖怪，一并收入胃中。

                 
                 
逛市场
                    在正式开始觅食之前，我先去当地的菜市场溜达了一圈。一来因为自己本身就很喜欢菜市场的烟火气；二来沿海地区的菜市场，基本上就等于半个鱼市场，顺便也可以见识一下最应季的小海鲜。

关于小海鲜的“小”字，我是这么理解的：食材不难买，价格不太贵，做法不复杂，味道很不（xia）赖（fan）。总之一句话呢，就是家常的美味。

“家常”，当然是对于沿海人民来说。当我来到本地的海鲜市场，才算明白了什么叫刘姥姥进大观园——眼花缭乱。


                                                             ▲ “披金带银”的小黄鱼和鲳鱼                                    
                    第一个吸引眼球的，是长相奇丑的鮟鱇鱼。如果说小黄鱼和鲳鱼是“披金戴银”的“神仙”，那鮟鱇绝对称得上是颜值为负的“妖怪”，猛一看能让人倒抽一口凉气。


                                                             ▲  鮟鱇鱼，求一个对视                                    
                    别看鮟鱇是个“丑八怪”，其实非常有内涵。鮟鱇鱼的肉质极其细嫩，鱼肝更是被称作“海底鹅肝”的美味，经常出现在日料店的菜单上。要是“以貌取鱼”，就只能遗憾的错过了。


                                                             ▲  水潺长得软趴趴的，口感像水豆腐一样入口即化                                    
                    相比之下，“水潺”就很常见了。这种鱼的名字来源于温台一带的方言译音，意思是像水、像唾沫一样，尤其是烧过以后的水潺，比水豆腐还嫩滑，真正的入口即化；若和豆腐做成汤，口感难分伯仲。


                                                             ▲  红烧水潺，基本都被我一个人吃光了~                                    
                    南方其他沿海城市也很常见，龙头、九肚、虾潺，豆腐鱼，说的都是它。

还有很多我叫不上名字的鱼，以及各种螺和贝。在沿海城市逛鱼市场，大概跟在云南逛菌子市场的有趣程度相当。


                 
                 
                 
                 
                 
                 
                    当然，我也有向老板咨询某种鱼的名字，只是每次得到的答案，只能让人尴尬而不失礼貌的微笑。台州的方言，也没多难懂，就跟爪哇语差不多吧……

这种“盘菜”，后来在餐馆里吃到，感觉有点惊艳。口感像炖过的萝卜，但是更软糯，且带着一种萝卜没有的香味，可惜北方难买到。（好像海鲜就不难买到似的，呵呵）


                 
                                                             ▲  盘菜，口感非常软糯                                    
                    逛个菜市场的工夫，已经问天一百遍——您在分配物产的时候，何以如此不公。

来到菜市场，记得一定要尝尝新鲜腌制的黄泥螺。在小贩那里讨一个，入口带着咸鲜的酒香，滑溜溜，脆生生，想不上瘾都难。后来在宁波，我们专门点了一盘黄泥螺大快朵颐。吃过才知道，为什么在《小海鲜》里，它能成为专治小孩儿没胃口的神器。


                 
                                                             ▲  腌黄泥螺                                    
去哪逛
                    花园菜市场（推荐这个菜市场及周边，很多好吃的）
万济池菜市场                 

吃海鲜
                    逛完海鲜市场，可以进入正题了。台州的海鲜酒楼和排档，吃了三家，环境、食材、口味，各有特色。

第一家去了被捧得很红的石塘渔港。环境有点高大上，无论几人，都是包间待遇、专人伺候，然而价格却并不贵。不禁让人产生一种”台州人民的生活太让人嫉妒了……嗯，我这张机票好像已经回本了”的复杂心情。

台州烹海鲜的口味，并不是一味追求清淡，根据食材的特点，轻重得宜。                 

                                                             ▲  盐水望潮@石塘渔港                                    
                    比如盐水望潮，吃的是个脆、嫩、鲜。“望潮”就是小八爪鱼，因平时穴居在海滩的泥洞里，等待涨潮时爬到洞口张望，而落得这个诗意的名字。


                                                             ▲  像鬼爪一样的“佛手”，肉质极嫩@石塘渔港                                    
                    东海龙王坐镇的地盘，什么奇形怪状的小海鲜没见过。这种长相如同鬼爪一般、身上布满了细密鳞片的“佛手”，捏起来有蛇皮袋的质感。水煮之后从中间掰开，一个不小心就会被迸出来的汁水溅到。肉质极嫩、微甜，有点像某种贝类。其实，人家跟“虾兵蟹将”才是一伙的。


                 
                    因为长在不见光的潮湿岩石上，佛手相当难凿，价格能卖到150-200元一斤。在欧洲更令人咋舌，是几百欧一斤的高档海鲜。

比白灼味道重一档的，是清蒸和葱油。

清蒸梅童鱼，是在七号排档吃的。这家店位于码头附近，位置得天独厚，食材很新鲜，环境很江湖。我倒觉得跟家人和朋友吃饭，在这儿更自在一些。石塘的味道好，但氛围偏正式，难免让人拘泥。


                 
                                                             ▲  清蒸梅童鱼@七号码头排挡                                    
                    梅童和小黄鱼是近亲，蒜瓣肉，清蒸吃最鲜，也考验食材新鲜与否。

就冲七号排档的服务员不假思索的要做清蒸这一点，就说明对自家的食材足够自信。

而葱油海瓜子，是最“四两拨千斤”的小海鲜，和鱼虾蟹贝摆在一起，丝毫不输。说不上来有多好吃，但就是能让你在一桌子菜里挑到最后，连渣都不想放过。


                                                             ▲  葱油海瓜子                                    
                    作为吃货，最不缺的就是耐心。武汉的鸭脖、秋天的闸蟹、鸡爪上的筋、羊蝎子的髓，没有麻烦不麻烦，只有好吃与否。相比葱油海瓜子，炒辣螺就逊色多了——嗯，对于那些不怎么爱吃的，我才会说，挑这个肉好麻烦。

我最喜欢的一道菜，是蒸七星鳗干。鳗鱼干带着浓郁的油脂，外层的口感有点焦，蘸着汁吃，越嚼越香。


                                                             ▲  蒸鳗鱼干@石塘渔港                                    
                    鱼干或鱼鲞，在温台一带很常见。之前在温州的老城里溜达（可戳），晒鱼鲞的画面让人过目难忘，一座城市特别的美感和生活气息，好像都能通过这么一个画面传达出来。

我们后来在海门老街第一楼吃的鳗鲞炒芹菜也很不错。

鱼鲞的香气就像某些菇类，水分蒸发以后，鲜味物质更加突出。油脂香和带着点嚼头的口感，对于我来说能跟油炸食品产生的美拉德效应相提并论了。


                                                             ▲  鳗鲞炒芹菜@海门老街第一楼                                    
                    这家第一楼是老字号，点菜区的海鲜都被安排的明明白白的，对于明档点菜不太在行的游客很友好；除了海鲜，也有不少自己的拿手菜，比如酱鹅，实在很香，吃饱了再外带一只好像也不过分。


                 
                                                             ▲  酱鹅太香了！@海门老街第一楼                                    
                    说起油炸，肯定不是烹海鲜的主流，但偶尔罪（kuai）恶（huo）一下，谁会拒绝呀。

吃不到《舌尖2》里那种沙蟹酱，来个炸的也不错。沙蟹（也叫螃蜞）带着膏黄，椒盐炸来吃，连带酥脆的蟹壳嚼碎。香是不假，就是辛苦了两腮。想省事一点的话，直接点个椒盐水潺。我一直盘算着，这道菜如果被包装成街头小吃，某某炸鸡的销量铁定受损。


                 
                                                             ▲  椒盐螃蜞@石塘渔港                                    
                    而温台本地人家里烧海鲜，最常用的其实是“家烧”。这种做法，我之前闻所未闻，以为跟红烧差不多。等到吃过家烧鲳鱼，才知道完全两样。

猪油的肥腴能激发出鱼类的鲜香，和姜蒜炝锅以后再烧，在很多本地人看来，比红烧更妙。


                                                             ▲  家烧鲳鱼@七号码头排挡                                    
                    以我一个没怎么见过世面的北方人来讲，家烧更有层次感，但滋味还是比红烧略显寡淡。关键是，用猪油烹海鲜，总有种被抢了风头的感觉。

相对而言，红烧就比较不容易出错，尤其可以用来招安一些看起来奇怪，味道又让人“心里没底”的鱼。比如被当地人称作“弹涂”的“跳跳鱼”，看起来像长了脚的泥鳅，身手敏捷，在沿海的滩涂活动，没点真功夫是钓不到的。


                 
                                                             ▲  跳跳鱼。图/sohu.com                                    
                    这家伙虽然长相奇特，看着也并不能引起什么食欲，但无论红烧还是晾成鱼干下面，都非常鲜美，也可以做成椒盐，但似乎炸就辜负了这个鲜味。

红烧跳跳鱼，石塘渔港做的很好吃，是继蒸鳗鱼干之后，我第二喜欢的菜式。（虽然看起来是黑糟糟的一盘）


                                                             ▲  其貌不扬的红烧跳跳鱼，非常鲜@石塘渔港                                    
                    台州这边的小海鲜，无论怎么做足功课，都是不可能一次性吃完的。尝过带着油脂香的鳗鱼鲞，才听说原来还有黄鱼鲞；点餐时看到的沙蒜（海葵），长得极丑，但沙蒜豆面可是新荣记的招牌呀，一定也很特别；刚为新解锁了一种鱼感到兴奋，立马发现还有100种没见过的……

这种像闯入者一样在未知世界探索的好奇，吃到新奇食物后的满足，以及在一个被美食环绕的地方，却顿生无力的感觉，已经很久没有共同作用在我的觅食途中了。