炸酱面[4P]

wanghui

炸酱面[4P]

冬末，华灯初上的时候，总是让人情不自禁地想来上一碗热乎乎的炸酱面。拌上各种菜码，讲究的、不讲究的，只要伴着肉香和酱香，就是辛苦了一大天后美食给人带来的最可安慰的感受。带皮五花肉随意的切条切丁，紧挨着扑鼻的葱香在油中炸炒，喷上酱，油亮油亮地肆意包裹着爽滑筋道地鲜切面条，平凡却深刻，朴实还回味，一不经意，酱香已经飘过三千年。今天给大家介绍这碗传统的面，大众的面，手艺还是奶奶教的。
在我奶奶很小的时候，奶奶的奶奶就曾领着她去过一家百年老字号的面馆儿，里面只经营一种面——炸酱面。后来奶奶也经常带着我去，那段关于炸酱面的顺口溜我至今还能倒背如流：“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿……”虽然炸酱面只有简单的一小碗，但是它传承的却是上下三千多年中国的饮食文化。
【老北京炸酱面】的做法
材料
带皮五花肉 150g
鲜面条 适量
黄瓜 1根
葱段 5g
姜末 5g
调味料
黄酱或甜面酱 3大匙
花椒粉 1/3小匙
盐 少许
调酱用的温水 100cc
煮面用的水 适量
油 适量

做法（对应上面步骤图的序号）：
1．用刀刮去猪皮上的脏沫，五花肉洗净，依个人喜好切成半厘米的见方丁或小条。大葱切成2厘米长的粗丝。
2．锅中倒油烧热，爆香葱丝和姜末。
3．下入五花肉。
4．在油锅中炸炒，五花肉里的油脂会逐渐地逼出来。

5．加入花椒粉调味，去除肉里的腥气。
6．放入黄酱或甜面酱炸炒数下。
7．每个肉条上都均匀地包裹住了黄酱。
8．倒入温水，盖上锅盖慢火焖7、8分钟，其间按照酱的咸度加少许盐。待肉丁变熟、肉皮红亮时关火，盛出。

9．净锅里倒入足量的水，加少许盐，沸腾后下入鲜面条煮熟。
10．黄瓜切成细丝，和炒好的酱一起浇在煮熟的面条上即可。
小贴士：
1．炸酱面为什么叫“炸”酱面呢？来源于酱的制作方法，将五花肉丁、葱姜在油里炒匀，再加入黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。
2．上面只介绍了黄瓜丝与酱的搭配，实际上搭配传统炸酱面的菜码还有很多，可以根据季节和个人的喜欢选择不同的食材。老北京传统里讲究的是青豆嘴儿、香椿芽儿、韭菜段儿、芹菜末儿、莴笋片儿、蒜瓣儿、豆芽菜、黄瓜丝儿、心里美萝卜批儿等。
3．在煮面的水里加少许盐，是为了在煮面的时候面条不会粘锅，起到同样作用的方法是还可以加2、3滴食用油。