95%的河南人都没吃过豫菜，为啥？

buzhy

王五点 | 文

好吧

标题其实是我瞎扯的

可作为一个河南人

你真的吃过豫菜吗？

以下河南十大传统经典名菜

自检一下？

豫式黄河鲤鱼、煎扒鲭鱼头尾、炸紫酥肉、

扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参

葱扒羊肉、汴京烤鸭和炸八块

怎么样

有没有怀疑自己是个“假”河南人

上个月

全国省籍地域经典名菜名宴大型交流会

在郑州举行

会上评选出以上河南十大传统经典名菜

然而

这十道菜

大部分河南网友表示

除了豫式黄河鲤鱼还算熟悉

其余不是没吃过

就连听都没听说过

话又说回来

为什么就连在河南这片土地上

大家对豫菜都如此陌生？

这就不得不说豫菜的“高冷”属性

高冷

翻译一下就是“贵”

这些传统经典豫菜我们为啥没吃过？

还不是因为贵嘛

点菜时往往被自动忽略

然而

为什么豫菜那么贵？

因为过去豫菜向来就不是平民百姓吃的啊

例如豫菜中的传统名菜“套四宝”

鸡、鸭、鸽、鹌鹑

层层相套

还在中间填上海参丁、香菇丝和玉兰片

我就问你

这样的菜一般人能吃的起吗！

要说豫菜的高光时刻

得是晚清民国

由于袁世凯的追捧

豫菜在京城风靡过一阵

不仅捧红了大栅栏里的

豫菜馆子“厚德福”

也使得豫菜一下子成为

各路名流身份地位的象征

一桌席没几道像样的豫菜

你都不好意思请客

就连我们很熟悉的爱怼人的鲁迅

都是豫菜粉

“糖醋软熘鲤鱼焙面”

“炸核桃腰”

“酸辣肚丝汤”

“三鲜烩铁锅蛋”

是鲁迅的最爱

后来鲁迅去到上海

也经常在豫菜馆子“梁园致美楼”请客

仅1934年

就请了五次

当然

鲁迅也有吃不起的时候

例如致美楼的镇店菜“扒猴头”

这玩意儿就叫“猴头菌”

可贵可贵了

“猴头”是指“猴头菌”

是河南特产

价格昂贵

鲁迅第一次吃还是因为好友相赠

为此

鲁迅还专门写了封回信

要知道

鲁迅到上海后

工资水平可到达每月700元左右

1927年

一元相当于今天三十五元

换算到现在的工资水平就是24500

然鹅

这样都吃不起一道豫菜

更何况我等emmm……

除此之外

你可知道

我们国家领导人吃的也是豫菜

侯瑞轩是豫菜界泰斗

上世纪八十年代

任外交部钓鱼台国宾馆任总厨师长

足以见得

豫菜的“高冷”是真的

我们没吃过也是情有可原

再者

人们没吃过豫菜

也是因为

豫菜少传承

真正的豫菜大厨太少

可话又说回来

为什么大家不都学做豫菜了

那是因为

出一个真正的豫菜大厨

太难

一个好的豫菜厨子

刀工讲究

细能穿针，薄能映字

火工要求

烹必适度，调必匀和

再者

做豫菜厨子

还得有别人比不了的耐心

“唱戏的腔，厨师的汤”

说汤是豫菜的灵魂也不为过

过去

但凡讲究些的豫菜馆子

汤用完了

就会挂出“汤毕谢客”的牌子

如今

还有多少厨师愿意每天花十几个钟头

吊一锅汤？

豫菜大师李志顺

在三年学徒时期

一天要切两个猪后腿

切丁，切丝，切片

……

一天下来

胳膊都抬不起来

肩周炎就是那时落下的病根

后来

李志顺被招进了

中原油田接待处招待所

由此

单位派李志顺去烟台学习培训

为了学习

烹饪基础理论

原材料的质地

营养合理搭配

李志顺不要工钱

每天去培训老师的饭店干活

更别提

后来跟“当代国厨”侯瑞轩学做菜

侯瑞轩（前右），李志顺（后左）

拜师仪式上侯瑞轩交代

“要把菜做好，就必须把菜当成命来做。”

为了不辜负老师

前前后后有九年

才算出师

而此时

据李志顺踏足餐饮行业已有二十年

二十年才能培养出一位豫菜大师

这产出率足以吓跑很多人

然而

豫菜厨师越难产出

便越少有人去学豫菜

这便意味着

我们想吃到真正的豫菜就越难

因而

在传承上

豫菜也面临着很大的挑战

最后

说回我们消费者本身

我们没吃过豫菜

因为我们也的确不知道什么是豫菜啊

可能我们就算吃过

也不知道

“噢，原来这就是豫菜”

例如“大葱烧海参”

有多少人和我一样一直以为这是鲁菜

前段时间

我有个朋友去吃桌

回来告诉我

“今天我吃到一道菜

大家都在猜这是什么菜

口感有点像炸猪皮和银耳

不知道是不是‘扒广肚’”

我就想问

没吃过“豫菜”真的是我们的错吗？

从字面上来看

豫菜，就是河南菜

和其他闻名全国的八大菜系一样

属于一方菜系

但传统的“八大菜系”

是清朝时期才确立下来的概念

那豫菜是什么时候有的呢？

商朝的开国宰相伊尹

被人成为“烹饪始祖”

曾著《汤液经》

创立“五味调和”之说

奠定了豫菜的基础

汉末时

曹操著《四时食制》

推动豫菜在选材方面的讲究

到了北宋

政治文化中心都在开封

豫菜迎来了空前繁荣

“宫廷菜”

“官府菜”

“市肆菜”

“寺庵菜”

“民间菜”

豫菜正式形成五大体系

当然

豫菜的精华还是

“宫廷菜”和“官府菜”

可之后

政治经济重心的南移

使豫菜的概念渐渐弱化

但同时

却又促进了全国其他地方菜系的发展

到了清末民国

因袁世凯的追捧

豫菜又风靡了一阵儿

最终

经历了几千年的发展

形成了如今

“五味调和，质味适中，南北咸宜”

的豫菜

当然

这是从历史上来看什么是豫菜

可当别人问起

啥是豫菜？

我们还真不知道该从哪里说起

……

其实

就是河南人自己对豫菜的理解也有所不同

一般而言

从事豫菜工作和研究的大师学者们

普遍认为

鲤鱼焙面、套四宝等之类的传统名菜

才能叫豫菜

基本就是我们前文中提到的那些

“传统经典名菜”

可对于一般人

大家提起豫菜

认知中就是“烩面”、“胡辣汤”

这一方面反映出

我们的确没吃过啥像样的豫菜

另一方面

这折射出我们的确不了解豫菜

2007年

省商务厅发布的《豫菜基本规范》中

是这样定义豫菜的：

豫菜是由以开封代表的传统豫菜体系

逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系

《豫菜基本规范》还按地域

给豫菜做了划分

“豫东口味居中

恪守传统、扒制类菜肴是为典型

以开封为代表

豫西以洛阳为代表

水席为典型风味，口味稍偏酸

豫南以信阳为代表

炖菜较为典型，口味稍偏辣

豫北以新乡、安阳为代表

善用土特产，口味偏重”

这就意味着

豫菜

不再仅仅是达官贵人吃的起的传统豫菜

我们各大地方小吃

也是豫菜体系的一部分

二十世纪末

河南省委又发出

“振兴豫菜，增辉中原”的号召

但豫菜的传承与传播之路

道阻且长

如何在

传统与创新

高价与传播

之间找到平衡

是每个从事豫菜相关行业的人面临的挑战

而从我们自身说起

先从了解豫菜开始吧

今日Talk

1. 你认为什么是豫菜

2.你吃过豫菜吗

欢迎各位资深吃货留言咯~