水煮牛肉锅[12P]

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工艺：煮

难度：中级掌勺

人数：4人份

口味：香辣味

准备时间：30分钟

烹饪时间：<30分钟

主料：牛肉500克

辅料：生菜适量黄豆芽150克

调料：葱适量姜少许蒜少许花椒少许干辣椒适量料酒适量生抽适量香醋少许淀粉少许豆瓣酱适量白糖少许水适量植物油适量

水煮牛肉的做法

1.牛肉切大薄片，用料酒、生抽、水淀粉码味



2.黄豆芽、生菜、葱姜蒜洗净备用



3.葱姜蒜干辣椒该切碎切碎，切剪小段剪小段



4.花椒干锅炒香，用蒜臼稍捣碎或者用刀背压碎（不要打成粉）



5.热锅凉油，加入少量蒜碎和姜碎，加一大勺豆瓣酱，小火炒出红油后加入高汤或者清水



6.水开后放入黄豆芽和生菜，翻炒至刚断生就捞起盛入大碗中铺好



7.锅中留汤，加入少量料酒、白糖和一点点香醋，水开后，把腌制好的牛肉拨入锅内，要注意用筷子把肉片划开，水再次滚开，肉片完全变色后关火



8.连汤带肉倒入铺了青菜的大碗里，现在开始码作料，从外到内按照葱花、干辣椒段和花椒碎、姜蓉、蒜碎的顺序摆好



9.另起锅，加入大约碗口大面积的油，烧至冒烟的时候迅速从大碗中间浇下去。随着“嗞啦”一声，从蒜香到花椒香再到葱香，层层香气弥漫开来，待油爆的声音渐渐安静下来，一大碗诱人的水煮牛肉就静待你的临幸了









烹饪技巧

1、我这次是用干锅炒的花椒，如果在步骤5之前先用油把辣椒和花椒爆至棕红色捞出剁碎，最后摆放会更香。我当时因为家里人比较怕麻辣，想尽量减轻辣椒花椒的味道，事实证明没经过油爆的辣椒确实不怎么辣。

2、葱姜蒜量比平时做菜要稍大些更香。

3、郫县豆瓣酱一定要炒出红油。

4、豆瓣酱很咸，我没另外加盐，口味重的朋友可以在煮肉时加少量生抽。

5、汤汁不宜过多，差不多与肉片平齐最好。

6、作料的摆放有点讲究，主要是遵从一个从难熟到易熟的顺序，蒜碎最耐炸，而且必须够热的油才能爆出香味，辣椒和花椒比较容易糊，所以在蒜碎外围，葱花最容易熟，哪怕是生葱也能吃，所以摆在最外圈。

7、最后泼的油一定要烧至冒烟，才能呛出所有作料的香味。