雪豆炖蹄花

飞天玉龙

雪豆炖蹄花 [9P]                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       
用料
主料:猪蹄1只 芸豆(白)120克
调料:葱1小段，姜2块，花椒3克，香油1汤匙，豆瓣酱2汤匙，黄酒3汤匙

雪豆炖蹄花的做法
1.雪豆洗净，提前一晚用足量的冷水浸泡，隔天会胀大，猪蹄精细的处理干净，若有残留的毛可在炉火上燎一下后刮净，然后对半剖开(剁成四段也可)
2.猪蹄冷水入锅，大火煮沸后撇撇浮沫再滚上几分钟，捞出用温水洗净表面

3.将猪蹄、泡过的雪豆，拍散的姜一起放入砂锅，入股怕猪蹄异味去不干净，如果前可继续用白酒把猪蹄码一会儿

4.加入黄酒和足量的水

5.大火煮沸

6.若有浮沫要及时打掉，转小火炖2-2.5个小时

7.加入适量的盐调味，轻轻搅动一下猪蹄防止粘底烧焦，再继续小火焖半个小时即可食用，起锅可撒点葱花、香菜提味

8.炖蹄花的时候可另外用家常豆瓣、香油和葱花配一个蘸碟，喜麻还可加花椒面，家常豆瓣蘸碟是蹄花的好搭档，此外还可用剁碎的生椒加酱油等调配，口味自行把握






烹饪技巧
1、名字：蹄花儿是四川地区对炖到皮肉开花的猪脚的爱称，生动形象，而雪豆就是白芸豆，需提前浸泡，和猪脚同炖通常也会炖到微微开花；
2、材料选择：猪蹄最好选没有去蹄筋的猪前脚，口感和各方面体验都最佳，雪豆则是汶川大白雪豆为首选；
3、猪蹄的处理：猪蹄煲汤要想美味，猪蹄的预处理很重要，一定要连刮带洗去除全部杂质污物，更不能有猪毛，可用火燎一下，也可用刀刮，最后还可以先用料酒腌制片刻再炖，总之都是为了使汤味更纯正；
4、猪蹄分割：炖蹄花汤时，猪蹄常见的可以对半切，也可以加两刀斩成四块，虽然猪蹄炖到位后皮肉多少会有些开花，我还是喜欢猪蹄只对半这一刀，保持一个相对完整的外形更诱人；
5、时间：炖到入口即化是我对蹄花汤的第一印象，因此一般在家至少也要小火炖3小时，水一定一次添够，即便赶时间也不会低于2小时；
6、蘸水：四川蘸水的搭配千变万化，家常豆瓣则是最简单的蘸碟，对于蹄花儿来说，没有家常豆瓣也可现剁一些新鲜辣椒，调一些酱油，或用油煸酥郫县豆瓣来代替。