日本拉面

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日本拉面的美味，难以言说。

比如一碗以中国料理的清汤为基础，混合了日式拉面的风格而形成的奈良拉面；又比如一碗汤里加入了麻油和大蒜片的熊本拉面，香浓白浊的猪骨汤汁味道温和醇厚，细直的面条错落有致地交织在汤汁里，独特的风味让人尝过一次便难以忘怀。

相信亲口在日本尝过拉面的你更能切身感受，一碗看上去普通又很便宜的拉面，原来真的家家口味都有不同。



日本拉面为何如此美味？这要从拉面的三要素——汤底、面条、配菜说起。



与中式面条重视面本身相比，日式拉面的精髓则凝聚在汤底中，甚至说汤底直接决定了拉面好坏也不为过。

拉面的汤底主要按照调味汁和高汤分类。高汤用以给汤底提鲜，因此也被视为汤底的基础。根据不同的高汤，汤底被大致分成动物系汤底、鱼介系（鱼类和贝类）汤底、蔬菜系汤底。比如常见的鸡汤底、猪骨汤底、小鱼干汤底等。





以一碗酱油拉面为例，这碗酱油拉面的汤底是由鸡骨和沙丁鱼干熬制而成，之后加入家庭手工制的细面。具体步骤如下：

把鸡肉置于沸水中，鸡肉中的油会慢慢浮上来，之后转小火炖煮3小时，至汁水由浑浊变为清澈。汤汁会自然的分为两层，表层油汁微微泛黄，泛着诱人的香气，下层清澈的汤汁透着鸡肉浓郁的鲜味儿。











当高汤被倒入碗中，加入面条与其完美结合，表层的油汁因面条的加入泛起层层小气泡，大小不一的泡泡色泽晶莹，最小的直径仅1毫米大小。一些油泡泡慢慢沉到汤汁里，镶入面条中，可口的汤汁与芳香油汁便完美结合。











拉面使用的面条，从制作方法上，大致可分为「生面」与「干面」两大种类，「生面」就是将面压制成形后，不经过任何加热和干燥处理的面条。这样的面条，含有充足的水分， 所以吃起来口感爽滑弹牙，同时放在碗里也不会因为吸收过多的汤汁而变得黏乎乎。相对地，「干面」就是经过加热和干燥处理的面。从形状上说，则有卷面、直面、粗面、细面、极细面等。





面条本身也有着有趣的特点，由于拉面的面条主要都是由小麦粉制作，因此容易吸收汤汁，当你咬断一根面条时，汤汁儿便会渗透到你的舌头上。如果把拉面切开，会发现中间的部分仍是白色，这说明拉面并没有被汤汁泡胀，口感仍会筋道。







配菜则主要包括叉烧、溏心蛋、木耳、竹笋、葱花、玉米、海苔、芝麻等。







在所有的配菜中，叉烧无疑是「重磅黄金」。好的叉烧，要厚薄适中，不烂不紧，外表虽然经过喷火枪熏烤，但是内里却肉嫩多汁。






▲《食彩之国 叉烧》

最常见的叉烧是用猪肘部分来制作，现在也有很多店选择用猪里脊或者梅花肉。但普遍来说，因为肉质容易变得松散或吃起来有发柴感，所以瘦肉越多，制作叉烧的难度就越高，对于店家的功底要求也越高。一般一碗拉面里会有两到三片叉烧，每片厚度大概5mm。也有的拉面店只放一片叉烧，但是叉烧面积和厚度却很大。


▲一风堂•赤丸新味拉面

而除了拉面本身的美味，厨房的「甩面表演」也是一大看点，在等待一碗拉面呈上来的时候，观赏厨师的甩面可以称得上是一大乐事。


▲上下式甩法


▲双节棍式甩法


▲腾空翻转式耍法，招招讲究快准狠，对练臂力大有裨益

事实上，拉面作为日本的国民美食之一，全国有不下8万家店铺，每年催生至少8000亿日元的消费，市面上的速食拉面，日本全国每年也可生产50亿包。除了美味拉面的介绍，下面这些关于拉面活动或组织的小知识，也很有趣哦！

横滨拉面博物馆——一家以拉面为主题而开设的昭和风格的主题公园式博物馆，位于JR 新横滨车站旁，徒步5分钟即可到达。在这里，人们不仅能够了解到拉面的历史、各时期不同的拉面种类，还能一站式品尝来自日本各地的著名拉面。




▲横滨拉面博物馆

东京拉面展——从2009年开始举办的东京拉面展堪称日本国内最大的露天拉面展览会，各具特色的日本当地拉面和配合活动新创的合作拉面等荟萃一堂，每年吸引几十万人参加。今年是东京拉面展的十周年盛会，将会于10月25日至11月4日在驹泽奥林匹克公园中央广场举办。


▲东京拉面展10周年

日本拉面协会——这是日本最大的拉面组织，以拉面产业振兴与发展为目标而创立，协会的理事基本上都是拉面连锁店的老板或是食品行业的业界人士。这些拉面界的大佬很多都是一天吃三顿拉面的神人, 甚至还有因拉面吃太多得了肝硬化而去世的前理事长（每年食用拉面700-800碗）。




▲日本拉面协会官网轮转图展示

日本拉面爱好者协会——日本拉面党（1981年创立）党首林家木久扇创立的协会，目标是为了继承和发展拉面文化。该协会的口号是「100 年后也能吃到好吃的拉面」。在他们的网站首页上会介绍希望传承一百年的拉面名店。

世界方便面协会——该协会于1997 年成立，2007 年改为现在的名称，会长是日清食品的董事长兼CEO 安藤宏基。这个协会围绕着世界方便面的产业每年开展各项活动，同时常年为受到各国自然灾害的灾民提供方便面食品。




▲世界方便面协会 | 让方便面与世界紧密相连

早稻田大学拉面部——早稻田大学的知名社团，据称拥有上千名社员，从在校学生到已经毕业的前辈，还有学校的老师，每个月都会策划各种拉面吃喝活动。他们发布的拉面测评报告非常专业且具有影响力，在推特上十分有人气。

SKE48 拉面部——以名古屋为中心活动的偶像团体SKE48 中的成员结成的小团体。网站拉面Walker 东海每年都会做名为「次时代拉面」的企划，介绍东海地区的拉面名店，SKE48 拉面部就是这个企划的女主角。现任部长为高柳明音，高木由麻奈、相川暖花、大矢真那、须田亚香里也都加入过这个拉面部。




▲SKE48拉面部现任部长高柳明音