法式白灼虾[7P]

wanghui

法式白灼虾的做法白灼虾配料：鲜虾1公斤、水3升、冰块1000克、干白葡萄酒适量（也可以不要）
白灼虾调料：八角1粒、丁香2粒、花椒10粒、或茴香籽10粒、糖30克、盐一茶匙
法式蛋黄酱配料：葵瓜子油 125毫升、鲜蛋黄1枚、黄芥末1/2汤勺、柠檬汁1汤匙
白灼虾制作
虾洗净入筛滴水备用。找个大盆，装上1升冰水，加上一些冰块备用；锅里加2升水，放入八角1粒、丁香2粒、花椒10粒、茴香梗1枝(或茴香籽10粒)、糖30克、盐一茶匙。以上材料煲至滚沸
根据自己的火力大小，分几次灼虾，每次我放入8至12头虾不等，虾小多放，虾大少放。每次把虾倒入锅里后，立即倒入少量的干白计时开始。灼虾的火候在于虾入锅后，水必须在12至15秒后水重新开沸

盖上锅盖，水再次沸开，一般在12秒，这时的虾刚刚熟，虾脑断生，如果有介意的，可以再煮3秒时间，不要超过5秒，否则太老
立即把虾放到冰水里,水再次沸开后，再放虾。同时注意冰水盆的温度，一定要保持有足够的冰块，如果水温回暖，虾肉便不爽。直到虾肉变凉，捞出沥干水分，摆盘，封上保险膜，放入冰箱

法式蛋黄酱制作
找个干净的瓷器或玻璃大碗，把蛋黄、芥末、盐和胡椒粉放在碗里
把碗里的材料搅拌均匀

左手拿着油瓶，缓速不间断地倒油，右手执打蛋器快速地朝一个方向搅动
这是油加了一半，打了约2分钟，蛋黄已经稍微打发，呈鸟嘴状，酱看上去有点干、有点粗糙的样子

继续加油打发，待到油全部加完后，再继续打30秒，然后缓慢地加入柠檬汁，搅拌均匀就可以了
这是打发好的蛋黄酱，成倒立小山角，表面平滑。这时可以根据个人的口味再增加一些盐或者胡椒粉。打发好的蛋黄酱盖上保鲜膜，入冰箱保存



1、虾水里要重放糖，这样灼出来的虾颜色才艳若桃花，锁住虾肉本身的糖分，让虾肉倍感清甜。
2、灼虾的最佳时间为12秒，火一定要猛，水一定要沸，左手放虾，右手倒酒，左手盖锅盖，右手准备开捞，一秒定成败，这就是“12秒灼功”!火力不足可以少放虾，这个没有懒人捷径可以走，试过12秒灼虾再尝试15秒灼虾，就像嫩丝瓜和老丝瓜完全不能想比较。
3、酱汁口感丰富而不腻，不能掩盖虾肉的味道。