约不到鳗鱼之神野田岩？大阪这些鳗鱼店同样值得一去！

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在日本饮食界有三大神，分别是寿司之神、鳗鱼之神以及天妇罗之神。日本人爱吃鳗鱼，所以今天我们来谈谈鳗鱼之神。鳗鱼之神在日本料理界有着极高的地位，在日本国已经很难预约，更遑论国外！不过也不用伤心，大阪还有这些鳗鱼店值得一试。
一、日本的鳗鱼文化
                    在日本，任何一家料理店，甚至是西餐厅，都会有“鳗鱼盖饭”，不仅如此，还有专门的鳗鱼专门店。这些饭店通常会写着大大的“鳗”字，橱窗里摆放着诱人的鳗鱼盖饭。                 

                                                             鳗鱼料理店，图片来源网络                                    
                    一到东京市中心的午餐时分，无论是打工族还是老板都常到鳗鱼饭店吃饭，有钱人会吃一条“特上”，即贵的鳗鱼；打工仔则会吃一条“并”，即普通鳗鱼。                 

                                                             鳗丼，图片来源网络                                    
                    日本人有多爱吃鳗鱼呢？日本的超级市场里，卖鱼的柜台上，最醒目的位置永远都放的是鳗鱼。家庭主妇做晚餐时，鳗鱼也是她们的第一选择。                 

                    日本每年都有一个鳗鱼节，这一天，日本列岛家家户户都吃鳗鱼饭，大街上到处飘散着鳗鱼的香味。                 

                                                             烤鳗鱼，图片来源网络                                    
二、日本吃鳗鱼的历史
                    二战后，男性稀缺，国家劳动力大幅减少是困扰日本发展的最大问题之一。如何让男人们更加强壮起来，如何让男人和女人生更多的孩子来延续大和民族，成了当时日本国内思考的问题。这时，人们就想起了日本的传统饮食主角之一，具有壮阳强精功能的鳗鱼。                 

三、鳗鱼种类
                    鳗鱼家族共有三大成员被日本人广为熟悉，分别是星鳗、河鳗和海鳗。                 

海鳗
                    海鳗在日本属于高级的季节食用鱼，可以和春季的樱鲷冬季的河豚相媲美。无论是味道还是烹调方式，都是其中最特殊的一种。日本人认为海鳗的味道虽然清淡但丰富内敛，所以将鱼字和丰字相结合取名为鳢。                 

                                                             海鳗，图片来源网络                                    
                    一般来说，日本本土的海鳗大多来自濑户内海的淡路湾，因为这里的海水没那么湍急，海鳗的生活相对比较安稳，所以表皮和鱼骨都比较柔软，更适合用来制作料理。                 

                    海鳗最佳也是最传统的料理方法，是“鳢の汤引き”。将去除脊骨的海鳗肉切上细致的花刀但不要切断鱼皮，接着切成小段儿放入高汤中氽烫片刻，然后迅速捞起入冰水过凉，最后蘸紫苏酸梅酱使用。京都人称之为氽烫狼牙鳝，成品犹如绽放的花朵，十分美观，口感松软却又厚实有味，搭配上酸甜爽口的酸梅酱，是夏季必不可缺的一道美味。                 

                                                             鳢の汤引き，图片来源网络                                    
河鳗
                    在日本人常吃的鳗鱼中，最普遍、最亲民的是生长在咸淡水交界海域的河鳗，俗称白鳝、鳗鲡。传统的鳗鱼饭必须用河鳗，而它野生种群数量急剧下降，养殖产量也不高且品质不好，所以价格相对昂贵甚至翻倍。                 

                                                             河鳗，图片来源网络                                    
                    在日本素有关东鳗关西鳢这句话，意思是关东人(东京人)的夏天不能没有河鳗，而关西人(京都人)的夏天不能没有海鳗。在过去，河鳗偶尔也被用于刺身，但大多数情况还是被做成蒲烧鳗鱼。


星鳗
                    星鳗(Conger myriaster)，也是日本人常吃的鳗鱼，俗称康吉鳗或穴子鱼，因为鱼的体侧有一排星辰般的漂亮斑点，在台湾它还有个好听的名字叫繁星糯鳗。在日本的鳗鱼家族中星鳗是最常见的一种鳗鱼，由于它的出产量大应季时间长，所以星鳗成为了日本鳗鱼中的主流品种，而在寿司店里星鳗是永远不会被替换的主角。


                                                             星鳗，图片来源网络                                    
                    星鳗在日本北海道以南广泛分布，比较知名的产区是东京湾、濑户内海等，是日本料理里的常见食材。东京湾捕获的星鳗被称为「江户前穴子鱼」，也被认为是星鳗里品质最好的。                 

                    星鳗体型均比河鳗、海鳗小很多，但是却肉质细腻松软鲜味浓厚。与河鳗相比，星鳗的肉质较瘦，烧烤后口感细腻松软。使用星鳗制作的鳗鱼饭会称为穴子丼。天然的河鳗只有夏季七月到八月才会供应，因此其它季节的鳗鱼饭大多使用星鳗制作的。                 

                                                             穴子丼，图片来源网络                                    
四、鳗鱼料理
                    日本非常喜欢吃鳗鱼，因此，关于鳗鱼的料理更是五花八门，常见的有蒲烧鳗鱼、鳗鱼饭、鳗鱼刺身、鳗鱼寿司等。                 

蒲烧鳗鱼
                    关于“蒲烧”这个名字的来源有两种说法:一种说是因为在烧制的时候需要厨师手持蒲扇扇火烤鳗，故名蒲烧;而另一种则说是过去的人一般会把鳗鱼切成大块，然后用竹签串起后烧烤，其形状正好和香蒲的穂十分相似，因此叫做蒲烧。                 

                    在蒲烧里，又分为关东和关西两种做法。关西做法是直接往鳗鱼身上涂鳗鱼汁生烤，偏重鳗鱼本身肥美的口感。关东做法则是先将鳗鱼蒸熟，再上鳗鱼汁来炭烤，取的是入口欲融的细腻口感。                 

                                                             蒲烧鳗鱼，图片来源网络                                    
鳗鱼饭
                    鳗鱼饭可分为两种:鳗丼(うなぎ丼)和鳗重(うな重)。一般来说，鳗重是装在精美的漆制木饭盒中，而鳗丼则是用普通的碗具盛装的。鳗重的“重”字有鳗鱼层层叠叠堆积的含义，而精美的木饭盒与油亮红润的鳗鱼相得益彰。因此在日本文化的普遍认同里，鳗重比鳗丼更高级一些。而在食用鳗鱼饭时，如果能够搭配一碗鳗鱼肝汤，那就更加完美了。                 

                                                             鳗重，图片来源网络                                    
鳗鱼刺身
                    有人说鳗鱼很少用来制作刺身，其实大错特错。对于热爱刺身的日本人来说，海鳗刺身当然也是必不可少。经过骨切处理的海鳗夹起一看形如镂空，味道清爽，口感非常独特。海鳗虽然好吃但烹调起来却是相当有难度，因为它的体内有许多细小的骨刺，在加工时必须要用到骨切り这种高难度的传统料理手法。                 

                                                             鳗鱼以及三文鱼刺身，图片来源网络                                    
鳗鱼寿司
                    鳗鱼寿司有多种，其中比较常见的是海鳗寿司以及星鳗握寿司。                 

                    海鳗寿司将经过切骨的海鳗串起一边烧烤，一边涂抹上照烧口味的酱汁，烤好后铺在捏成棍状的寿司饭上，捏压紧实再切成块状食用，这就是非常著名的“鳢の棒寿司”。                 

                                                             海鳗寿司，图片来源网络                                    
星鳗握寿司是把星鳗剔骨去内脏清理干净以后，放入特别调制的酱汁中煨煮，然后将煨煮好的星鳗整条覆盖在捏成块儿状的寿司饭上，并且涂抹上经过浓缩的煨煮星鳗时的酱汁。星鳗经过煨煮变得特别松软易碎入口即化，搭配上味道甜咸浓郁回味无穷的酱汁以及爽口的寿司饭，真是别有风味。                 

五、大阪鳗鱼料理店推荐
虎河豚城（とらふぐ城）
                    作为一间传统是日式料理店，年代感十足的屋檐和木门令餐厅洋溢着古朴气息。店内装修以日式装修为主，铺满鹅卵石的走道以及安静的包间都让人感受到浓浓的日式风情。推开门后，店员以亲切的日语问好，脸上恰到好处的微笑只让人感到舒心。                 


とらふぐ城


                                                             虎河豚城店面，图片来源网络                                    
                    餐厅的箱重鳗鱼饭是绝对值得一试的正宗好物，选取店主老家知爱县的养殖鳗鱼，肉质香嫩细滑，有着店主家乡的味道。以关西炙烤的烹饪方式，搭配店家的独家秘制酱汁，色泽饱满鲜亮的鳗鱼勾人食欲。食完一份鳗鱼饭，再搭配一口清甜的鱼汤，一种饱满的满足感油然而生。                 

地址：大阪府大阪市中央区东心斋桥1-4-24
电话：+81 662102915
交通：地下铁长堀鹤见绿地线 长堀桥駅7出口 徒步1分钟
人均：300人民币                 

                                                             箱重鳗鱼饭，图片来源网络                                    
备长鳗鱼（ひつまぶし備長グランフロント大阪店）
                    掀起门帘进入餐厅，色调简约、黑色皮质长椅以及规矩的长桌，光滑的大理石地板，都给人以一种干净简练之感，暖黄色的灯光在这份简练之下隐藏着淡淡的温馨，无论是餐厅的环境还是店员的微笑贴心服务，都让人倍感舒心。                 


ひつまぶし名古屋 備長


                                                             备长鳗鱼大阪店，图片来源网络                                    
                    餐厅的鳗鱼料理有两大特色，其一，鳗鱼烹制手法是以传统的木炭炙烤，这样烤出来的鳗鱼脂香不腻，碳烤过程中，鳗鱼的油脂在温和的炭火下发出吱吱的声响，抹上酱料的鳗鱼散发着诱人的香味。第二大特点是餐厅的鳗鱼饭酱油用的是爱知县的最高级酱油，入口鳗鱼的天然脂香与酱汁的香浓缠绵于舌尖，搭配一口白米饭，幸福就是这样简单。                 

地址：大阪市北区大深町4-20 GRAND FRONT
电话：+81 663715759
交通：JR大阪环状线 大阪駅中央北出口 徒步2分钟
人均：240人民币                 

                                                             鳗鱼饭，图片来源网络                                    
                    鳗鱼备长在大阪相当有名气，如果想尝试可以提前预约或者排好久好久好久的队。