深度南京系列之美食篇

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什么是南京美食？南京菜的味道到底应该是怎样的？什么是南京菜？酸菜鱼？皮肚面？这一篇带你认知神马是南京菜。南京菜被称为一大一小，这一大叫京苏大菜，一小叫秦淮小吃。

南京菜在菜系中叫京苏大菜，在建国初期时分的四大菜系鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜中，南京菜属于淮扬菜系，其实江浙一带都是属于淮扬菜系的。南京菜叫京苏，为什么叫京苏大菜呢？因为南京毕竟是多次作为首都，民国的时候也是首都，所以叫取一个京字，苏因为地处江苏，选了一个苏字，大菜的意思则是多供给达官贵人，帝王将相的菜品，所以称为大菜。南京厨师又被称为京苏帮。
上面介绍了一大的京苏大菜的来源。下面介绍一小。
这一小就是小吃了，南京秦淮小吃的夫子庙小吃为中国四大名小吃街，南京的小吃是很符合南京本地口味的（偏甜）因为南京地处江南，所以口味偏甜，但是又和苏州、无锡等地的过甜不同。南京多是帝王将相，富贾巨商（明代的南直隶南京、清代的两江总督府所在地、民国首都）在古代不像是苏州无锡等地的商人为了显富拼命的加糖来显摆富裕。南京的甜往往是恰到好处的甜，甜而不腻，让你不觉得掉进了蜜缸的那么腻。下面放一段老南京小吃的民谣带你认识南京小吃：腊八粥，豌豆糕，荷叶乌饭炒元宵。糖山芋，糖芋苗，桂花酒酿小元宵。豆沙条，马蹄糕，松子茶糕满街跑。糖粥藕，五香藕，枣泥馅心山药桃。豆腐脑，火腿粽，金陵春卷加年糕。可以看到基本上都是甜食。
先从大菜开始讲起吧。南京菜由于自古就是帝王将相、富商巨贾们的食物，所以很耗费人工，提到南京菜无论是大家想到最多的就是鸭子，其实鸭子也分三六九等，上好的鸭子讲究皮白、肉红、骨头绿的南京湖熟麻鸭。而更多的特色菜其实是南京野菜即是我们听到的七头一脑，水陆八鲜。
七头一脑：枸杞头、马兰头、小蒜头、苜蓿头、荠菜头、豌豆头、香椿头和菊花涝（脑）

                 

水陆八鲜之水八鲜：菱、藕、茨菰、茭瓜、莲蓬、水芹、鸡头果、鱼
关于吃鱼老南京人有三种鱼不吃：1、鲤鱼  南京江南贡院天下文枢，鲤鱼跳龙门食不得 2、乌鱼（黑鱼）乃在南京民间叫孝子鱼，不可食也。3、鲢鱼不吃(年年有鱼）还有就是同音的鲶鱼（外婆讲这鱼是吃死人肉长大的，很脏）
陆八鲜：芦蒿、菊花脑、马兰头、枸杞头、荠菜、马齿苋、鹅儿肠、香椿头
这些野菜很耗费人工，买起来虽然不贵，但是人工成本很高，一斤野菜择出来可能就所剩不多了。由于大菜很少地方有，一般也就是金陵饭店之类的才会做的比较正宗，比方讲八宝葫芦鸭、炖菜核等等特色的大菜，今天我们就介绍南京的家常菜和小吃的店给大家，供给大家参考。
塞肉类：不少老南京的家常菜很多都是塞肉的，中空的素材里面加入肉的鲜美，卤汁和肉馅的完美结合，荤素搭配，烧法简单，是我们从小吃到大的美味。

油面筋塞肉（也叫面筋包塞肉） 简单又美味的南京家常菜，好吃的不是肉馅而是那层面筋皮。面筋皮劲头了甜甜的卤汁，味道绝美。


                 
                    青椒塞肉 南京经典家常菜，将田螺的肉跳出来与猪肉剁碎搅拌加上佐料，再塞进田螺，烧制，最后放糖收汁。

用酱油和糖调味，煮出来菜味浓郁，青椒的辣感全无，反而是甜味进入了肉里，香醇四溢。


                 


田螺塞肉 南京经典家常菜，将田螺的肉跳出来与猪肉剁碎搅拌加上佐料，再塞进田螺，烧制，最后放糖收汁。


                 

百叶包肉
南京菜的最简单做法，放在汤料里特别鲜美。


                 


蛋饺 老南京人都自己做，一般过年的时候吃的多，有像金元宝的寓意


                 

馄饨 老南京人自己做，大多数在外头吃，所以讲南京是消费型城市。外头卖的以汪家馄饨为代表。
记得南京人吃馄饨是不放辣油的，那句啊要辣油啊是为了照顾喜欢吃辣的外地人，就像你去四川、湖南吃辣的区域，人家不放辣就不会做菜。



                 

水饺 老南京人自己包的多，可以讲南京的野菜都可以入内，荠菜，蒲公英，芹菜，韭菜，等等馅料一般讲究的南京人用绞肉与虾皮、胡萝卜，木耳混合搅拌做主要馅料，味道极其鲜美。



                 

香菇塞肉 把绞肉调好后放在香菇上，入锅蒸。端上桌后肉与香菇的鲜味融为一体



                 

锅贴 此美食应该是穆斯林结合本土美食自创的一种新兴产物，以七家湾牛肉锅贴为最，老南京也有老字号的金春锅贴是猪肉的，甜鲜可口。



                 


煎饺 老南京一般饺子吃不完的时候，就会用油煎一下，虽然卤汁不如锅贴，但是别有一番风味。


                 
                    （红烧）肉类：老南京讲究要红油赤酱。肉要五花肉，南京话叫肋条肉，肉要先洗干净，切成正方形的方块，爱好红烧肉的南京人变到花样烧，每一种都是经典，南京菜中凡是红烧的食物，只要用上酱油，必要用糖起鲜，南京人喜欢甜食，无论是在烧南京特色野菜的时候还是红烧类食物的时候，都喜欢大量用糖。




百叶结（BE YE JIE）烧红烧肉（ 也有的老南京叫千张结）肉

百叶结烧肉算不算一种传承呢？百叶是最容易吸收肉汁的一种东西这两种的结合，可以将是荤与素的结合，荤中带素，素中有荤。



                 
                    红烧肉卤鹌鹑蛋

烧的时候鹌鹑蛋最好先油炸一下，将外皮炸酥软，在与红烧肉一起烧，味道绝美。



                 
                    梅干菜烧肉

绝对的老南京家常菜，梅干菜吸收肉的油腻，猪肉经过梅干菜熏蒸有着菜的香味。梅干菜烧肉是的梅干菜与肉香交相辉映，此乃绝配。



                 
                    马齿苋烧肉
马齿苋微苦，吸油，老南京一般是把马齿苋晒的很干用来做菜，所以此类菜也是一样需要放入大量的糖压制马齿苋的苦味。


至于味道与梅干菜烧肉差异来讲，就是马齿苋烧肉相对马齿苋要干一点




                 
                    笋干烧肉

表看做出来是油油的，但是吃起来一点都不觉得油腻，因为笋干吸油，还会觉得有笋子的特殊浓香，笋干吸收了肉香，鲜爽可口，回味无穷。



                 
                    狮子头

南京狮子头分为清汤、红烧、蟹粉三种，家常菜做的比较多话呢就是红烧狮子头，笔者不太吃肥肉，所以一般家里的狮子头都是纯精瘦肉的。





                 
                    糖醋排骨


南京的糖醋排骨一定是甜大过于酸，味道应该是甜甜微酸，需要加点芡粉勾芡，肉香才够浓郁。


                 
                    毛栗子烧鸡

南京一旦秋天一到，就可以做这道菜了，板栗的甜味与鸡肉的香味完美融合。



                 
                    鱼虾类：
老南京有三种鱼不吃，鲤鱼不吃（大发之物）、鲢鱼不吃（年年有鱼）、乌鱼不吃（孝子鱼）

老南京一般是长江三鲜、湖鱼为多，一般都是淡水鱼：鲫鱼、鳊鱼、草鱼、青鱼、昂刺鱼，阴雨、白鱼，鳜鱼、等等等等。笔者父母回忆儿时祖辈讲在民国时候的南京，南京百姓都鲜有人吃海鱼，甚至少见。

带鱼

带鱼这种东西应该是在建国之后老南京开始普遍吃的，老南京一=一般有两种吃法，第一种红烧先用油备一下，然后油炸至金黄，然后再红烧，糖、酱油收汁。另外一种也是南京的特色吃法就是清蒸、南京菜比较讲究食物的原汁原味。



                 
                 
                    清蒸鲈鱼

南京人吃鲈鱼根据历史记载应该至少延续千年以上，六朝时期东吴著名名菜鲈鱼脍就是此鱼。



                 
                    红烧鳊鱼

红烧的这种吃法吃鳊鱼其实最好吃，老南京都是会把鱼泡和鱼籽留到，最后把鱼籽浇到鱼身上，绝美。


                 
                    熏鱼（也叫爆鱼，老南京秦淮八绝的红汤爆鱼面就是指的熏鱼）

这种鱼需要用草鱼用糖、酱油、八角、老卤、生姜大蒜等腌制，腌制过后，再如果油炸一下，然后按照红烧方法烧纸，卤汁收卤即可。


                 
                    盐水虾


不用多讲，原汁原味的鲜美，南京一般吃小河虾。


                 
                    清蒸蟹


不少老南京其实吃大闸蟹都有讲究，估计不少老南京家里应该还会有留存当年吃大闸蟹的专用银餐具吧。吃大闸蟹蟹前准备一碗茶叶水。吃完之后用茶叶水洗手。这样一来吃过之后，大闸蟹的味道已被茶叶的清香所覆盖。（南京现在多数吃南京本地高淳固城湖的大闸蟹）


                 

水煮大闸蟹（老南京吃法）

根据清代和民国时期的文献，老南京吃螃蟹其实水煮居多。


                 
                    螺狮（南京话叫螺丝）


老南京有个俗话叫清明螺（LO）赛过鹅（O），我想不少老南京都有在街边吃螺丝的经历吧。


                 

还有韭菜炒螺狮肉的做法


                 
                    时令家常菜
老南京有这么一句俗话，叫三天不吃青，两眼冒火星。这是老南京对青菜的钟爱。但是南京人吃青菜其实也讲究时令的。


老南京吃青菜一般来讲都是青菜炒木耳或者青菜炒香菇。有人讲不是有青菜炒油渣么？其实青菜炒油渣应该不是老南京本土菜范畴。


                 
                 
                    蚕豆

蚕豆老南京一般都是用盐水煮，蚕豆糯糯甜甜的，清香四溢，夫子庙名吃五香蚕豆也是源于此。


                 

还有就是另外一种酱油糖煮的卤汁五香豆



                 
                    芋苗（南京话叫 YI MIAO）

老南京一般用来煮粥（ZU）或者做糖芋苗吃。



                 
                    矮脚黄青菜菜饭（AI JO QIN）


老南京一般用来矮脚黄的青菜做菜饭，然后加上一SUO子猪肉，香喷喷滴。矮脚黄为南京特产青菜，清代时为皇家贡品，两江总督专供。


                 

还有就是香肠青菜饭，也是异常鲜美。



                 
                    雪里蕻毛豆


老南京叫雪里蕻炒毛豆。一般老南京会用来做早饭的小菜，或者下酒菜如果是放糖多的话，也会用来作为菜品食用。本菜依据糖多少来选择作为何种菜来吃。


                 

2、雪里蕻炒肉丝和笋子，也是鲜甜可口哦





                 

3、雪里蕻炒肉丝年糕，异常香美。





                 
                    萝卜干肉丝炒毛豆


用扬州萝卜干加入肉丝糖炒毛豆，夏天很下饭


                 
                    南京的水八鲜
南京民间一直有“桂花飘香水八鲜”之说


一、鸡头果炒虾仁

老南京水八鲜的一种，一般来讲都是和虾仁一起炒，鲜香可口，美味营养。



                 
                    二、茨菇炒炒肉片等（慈姑）



慈姑也是老南京水八仙之一，明朝医学家在南京出版《本草纲目》之时，特别讲到慈姑，经常作为蔬菜食用，能烹调出大蒜炒慈姑片、慈姑炒肉片、慈姑炒鸡丁、慈姑烧鸭子、慈姑烧肉等菜肴。


                 
                 
                    三、水芹菜

水芹也是老南京水八仙之一，在《正德江宁县志》中有记载，明朝时为南京之贡品。一般芹菜胡萝卜炒肉丝、芹菜炒干子等做法鲜甜可口，清香四溢。


                 
                    四、荸荠


荸荠也是老南京水八仙之一，生熟都可以吃，生的话老南京用来做水果，平时带到吃的玩，熟的话，老南京一般用荸荠炒肉片，荸荠煮水等。


                 
                    五、茭白

香糯，心白而无一点灰白，脆鲜爽口。梁沈约《咏菰》云：“结根布洲渚，垂叶满皋泽，匹彼露葵羹，可以留上客。”相传在晋代，茭白就是江南三大名菜之一。杜甫就曾留下了“波漂菰米沉去黑”的诗句。茭瓜可以凉拌、火炒，还可以制作一些细巧的菜肴，如佛手茭白、滚龙茭白、油焖茭白等。



                 
                    六、莲藕
南京水八鲜之一。

南京人一般做成糖醋藕片、糖粥藕，或者蜜汁藕，在藕里面塞入糯米，用蜜汁浸透。在南京著名美食史料笔记《白门食谱》中就有记载。莲子甜嫩，既甚悦口，亦极清心。”“作羹，更觉甜嫩，生熟食之，即可谓别有风味。”莲蓬也是小孩喜欢的食物兼玩具。不仅可剥开来一颗一颗慢慢食用，也可以将莲房挖个洞，做成小缸缸灶玩童趣难忘。





                 
                 
                 
                    南京水八鲜之一。


南京人一般煮熟当下午茶的小点吃。在老城南还留有地名菱角(G0)市，就是交易菱角(GO)的市集.




                 
                    八、莼菜



南京水八仙之一，曾是南京著名名菜，六朝时期的千里莼羹闻名于世，随着南京城市发展的进程，此菜在逐步绝迹。


                 
                    南京的旱八鲜与七头一脑
七头一脑（枸杞头、马兰头、小蒜头、苜蓿头、荠菜头、豌豆头、香椿头和菊花脑）
南京旱八仙多以清炒为主，但是需要加大量的糖，以压住野菜本身的苦味，并带出野菜的清香。
南京旱八鲜：马齿苋、苜蓿头、马兰头、豌豆叶、菊花脑、枸杞头、荠菜、芦蒿。
一、芦蒿

老南京的旱八仙之一，提到芦蒿，这在全国是南京人首先开始吃的，芦蒿的做法其实在南京家常菜里面很简单就是清炒芦蒿，或者芦蒿炒干子，加一点糖，和盐，完美的配搭、



                 
                    二、马齿苋
前文已经写过，不再赘述。


三、苜蓿头


清炒苜蓿头，不放酱油，但是要放大量的糖。


                 
                    四、马兰头

一般切碎用来拌干子，加一点点麻油和少许糖，异常清新爽口。


                 
                    五、豌豆叶

一般也是清炒为主，口感清凉舒爽。


                 
                    六、菊花脑


南京一般菊花脑做菜，一般用来烧汤，比方讲菊花老汤，菊花老鸡蛋汤、菊花脑猪肝汤等等。




                 
                    七、枸杞头
南京一般枸杞头清炒，或者凉拌。


记得放糖哦


                 
                    八、荠菜


南京人荠菜的吃法很多，一般用来包饺子，南京著名的翡翠烧卖，就是用荠菜汁做的。老南京在过年的时候坐什锦菜，荠菜是比用之物。在老南京话中荠菜和聚财是同音。


                 
                    九、小蒜头


老南京一般小蒜头煎鸡蛋，炒鸡蛋、小蒜头炒肉丝这样的吃法。


                 
                 
                    十、香椿头



南京一般都是香椿头炒鸡蛋，但是家庭做的和饭店里面做的是完全不同的，饭店里面做的为了节约香椿头成本，上来的基本是鸡蛋，香椿极少。在家庭做则是香椿头把鸡蛋完美融合，做法是将鸡蛋打好之后，和足够的香椿混合，然后再炒，清香无比啊。


                 
                    十一、地皮菜

南京一般拿地皮菜烧汤或者炒韭菜，炒鸡蛋食用。





                 
                    鸡鸭类：
鸡
南京一般秋天冬天吃的多一点，用来进补什么鸡汤啦，毛栗子烧鸡啦等等。南京本地出产的比较出名的鸡就是南农烧鸡啦。


鸭
南京被称为鸭都，南京人一天吃掉的鸭子估计能占有全国消耗鸭子总量的几成。南京人吃鸭子可谓无所不吃，鸭子五脏六腑，鸭血。
南京鸭子，其实不是叫烤鸭的，这是极度错误的叫法，这种叫法一般北方人喜欢这样叫。老南京叫烧鸭，我想大多数在南京长大的老南京应该都有印象是叫烧鸭的，《红楼梦》中对南京烧鸭也有记载。
在南京只有烧鸭、盐水鸭（不叫咸水鸭）。板鸭、琵琶鸭、樱桃鸭、桂花鸭，没有烤鸭。
南京鸭子的上品要三色一体：分别是皮白、肉红、骨头绿
一、烧鸭

南京烧鸭和北京烤鸭不同，追求的是要绝对瘦，恨不得一点膘都没有，所以南京很多鸭子店挂的都是瘦形鸭。南京烧鸭的精华第一在鸭子皮，第二就是在卤子了，看哪一家的香甜可口视为上品，卤子过咸的鸭子店基本上在南京是比较难混的了。



                 
                    二、盐水鸭


南京盐水鸭，虽然叫盐水鸭，但是真正老南京的盐水鸭其实并不咸，南京人口味清淡偏甜，过咸的鸭子是卖不掉的，这才是南京盐水鸭味道的真谛