不出北京城 吃遍全国特色饕餮美食（下）

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真爱中国餐馆 中国最高端陕西菜馆

陕菜虽未列入中国八大菜系，且跟川菜一样庶民气息浓郁，但真爱中国却有把它往高端发扬光大的实力。大型餐厅往往就是个迷你的生态社会系统，有自己可以监控品质的农场，甚至培育员工的学校，来保证原材料和员工的品质和稳定性。真爱中国计划在陕西建自己的农场和学校，北京国贸店有30多名厨师也是从西安带来。特派员走访北京店，发现了不少亮点。
比如发源于西安饭庄的唐代宫廷名菜：长安葫芦鸡，表现惊艳。除了198元一份堪比北京烤鸭的定价，你还可能需要做好的心理准备是视觉落差——当服务员端上巨型的篮形扁圆木匣，提示你拉出底部的四个龙头插销、讨了好口彩、添了参与感后，这只鸡的形象可能在你的期待中变得尤其高大；开盖看到的，却是一小只葫芦大小满身是泡的炸鸡。一旦品尝，所有疑虑随鸡消解：一抖，肉就落下，趁热扒拉，皮酥肉滑鸡味浓，不小心就吃掉半只。鸡皮尤其薄，炸后冒着金色小泡也变得可爱起来，热时脆润，凉后滑韧，两种状态下食用都不觉腻，相当难得；鸡肉也滑嫩有汁喷香入味，先天质素和后天处理功不可没——一斤多的陕西高陵三黄走地童子鸡，腌、卤、蒸、炸，繁复工序后的美好结果。

除了这只鸡，真爱中国从食材抓起还体现在各个方面。陕西以面食为特色，真爱专选筋度较高麦香十足的老牛牌渭北面粉，用于关中凉皮（38元）、肉夹馍（68元/半打）和长安泡馍 （128元）等小吃和主食。尤值一提的是这豪华版泡馍：馍的碎粒在牛肉汤中跟木耳豆干熬成粥状，上扣一肥瘦三七开的秦川牛肉厚片（陕西黄牛和日本神户牛杂交的品种），单配牛肉清汤一碗，香菜、辣酱、蒜瓣、香葱四小碟。舀出你需要的分量，点一点辣酱，其实不辣，主要是增香增咸，再撒香菜和香葱，淋上牛肉清汤，摇身变成陕版茶泡饭。又是菜又可当主食的，是洋芋叉叉（38元），土豆切丝，裹面粉后先蒸再炒，表面松粗干爽，土豆丝却如面条般柔弹。
但凡高端都会摈弃“味精”，重用“有机”。集团在西安有专门的有机蔬菜种植基地（特派员啰嗦：土壤和空气条件有限，有机在中国还是个相对概念，但也让人相对安心）。半坡三样（48元）是胖豆芽、荷兰豆丝和胡萝卜丝三丝凉拌，用鱼露和生抽提味。葱烧老豆腐（48元）质朴有豆香，获得维他命办公室女生欢心。龙豆猪耳（58元），龙豆脆嫩，猪耳软韧，是道两种有线条的质感和谐并存的下酒菜。说起下酒，也许更让人有印象的是缠丝凤爪（98元），徽菜改良，看上去像卷好的雪茄烟叶，其实是鹅肠扎卷的脱骨鸡爪、进口猪皮和笋，有嚼劲不说，越咬越有的烟熏味和辣意，不佐酒可惜了。

整体来看，真爱中国的陕菜，辣度和酸度都有所降低。舒适空间，或白瓷或木质的餐具，洗练大气。服务贴心，散座却无服务费（包间有10%服务费）。但特派员以为，正是对食材追根溯源，传承文化的同时又不乏精致提炼，才让真爱中国做高端陕菜，却高端得有理有据、让人心服口服。
人均消费：160元
推荐菜品：葫芦鸡 关中凉皮 肉夹馍
地址：朝阳区光华东里8号院中海广场北楼5楼
电话：010-67121234 手机：13311541234

丰泽园饭店 老字号饭店鲁菜精粹

在北京，提到鲁菜，人们首先想到的是丰泽园。丰泽园以经营正宗山东鲁菜享誉海内外，以金牌菜“葱烧海参”，招牌菜黄焖鱼翅、山东鱼翅捞饭、蟠龙大虾、大蒜烧裙边、醋椒鳜鱼、糟熘鱼片、香酥鸡王、水晶肘、烩乌鱼蛋汤、烤馒头、烤银丝卷、山东杠头等精品菜品享誉中外。
丰泽园饭店是久负盛名的经营山东风味的老字号饭店，上个世纪的30年代，北京“八大楼”之一新丰楼的名厨、名堂奕学堂、陈焕章等20多位师傅，在同德银号经理姚泽生出资5000元扶植下，选择珠市口济南春饭店原址，开办了丰泽园饭庄。

丰泽园始建于1930年，当年由北京的同德银号经理姚泽圣、西单商场经理雍胜远出资5000元大洋，原北京“八大楼”之一的新丰楼饭庄名堂栾学堂、名厨陈焕章带领20位厨师，择地珠市口煤市街开办。时值中秋，众股东们在中南海内的丰泽园共议开业事宜，大才子李琦独辟新议，取“丰泽”二字象征菜肴丰饶、味道润泽之意，且“泽”字与大股东姚泽圣的“泽”字相同，又兆发财。此议得到众股东一致赞同，李琦亲自书写了丰泽园的匾额，丰泽园由此得名，并于1930年中秋佳节之际隆重开业。
丰泽园一开业服务的就都是社会上层人物，各界名流，风云人物云集，使丰泽园曾一度雄居京城各大饭庄之首。

解放后六十年代初期，丰泽园饭庄曾是党和国家领导人举行公务宴请的重要活动场所。刘少奇、周恩来、朱德、邓小平等老一辈国家领导人都曾在此宴请过外国领导人。丰泽园也曾多次为毛泽东主席、刘少奇主席，以及叶剑英、陈毅、郭沫若、廖承志等党和国家领导人进行家宴服务，并且参加国宴菜单设计和烹饪工作。外国要人基辛格、布什、田中角荣、大平正方、中曾根、胡志明、西哈努克等都曾经是丰泽园的座上宾。
丰泽园的发展得到了国家和各级领导的关怀，1963年9月，周恩来总理陪同法国议长来饭庄就餐时，热情关怀饭庄的工作人员，并指示“山东菜要保持风味，别失传了；老师傅要带好徒弟，培养人材。”万里委员长更是特别关心丰泽园的发展，多次亲临指导工作。“文革”中，时任外交部长的姬鹏飞来店设宴招待外宾时看到丰泽园的招牌被换掉了，当即指出要恢复“丰泽园饭庄”的原有字号。丰泽园近百年的历史和饮食文化得到了党和国家领导人的关怀，以及社会各界人士的厚爱。
丰泽园菜品繁多，“葱烧海参”是丰泽园的金牌菜品。如今，在继承传统烹饪技法基础上，经过创新的“海参王”色泽红亮；葱香味不断，浓烈诱人；精细烹制，口感奇佳；装盘造型美观，聚焦了丰泽园的美食精品，在宾客中享有“吃海参当然到丰泽园”的美誉，成为八方食客慕名而来必点必尝的菜中精品，“美味+营养+健康”形成了“海参王”系列海参菜品的最大特色。
今日的丰泽园继续经营正宗山东菜，同时兼营北京烤鸭，丰泽园烹制的菜肴，选料精细、操作严谨、注重刀法、讲究火候，擅长爆、炸、炒、扒、溜、蒸。
糟溜活鲑鱼
在传统鲁菜厨艺技法的基础上，丰泽园不断创新出鲁菜精品。如：“沙锅通天鱼翅”、“葱烧海参”、“糟熘三白”、“芙蓉鸡片”、“烩乌鱼蛋割雏”、“干烧鳜鱼”、“水晶肘”、“烩乌鱼蛋汤”等，素以醇厚不腻见长，并刻意讲究色、香、味、型等全面效果，恪守传统而又富于创新精神。
地址：宣武区珠市口西大街83号
乘车路线：715 57 23路 珠市口下车
电话：010-63186688 63032828

徽商故里 北京徽菜的旗舰

黄山因旅游知名取代了歙县成为徽州的代表，徽商故里是黄山风景区管委会和黄山旅游发展股份有限公司在京开设的一家徽州风味酒楼。4500多米的面积，徽州风格的装修，27间包房以及丰富的徽州菜肴使其成为徽菜在北京的旗舰。传统的徽州菜在这里基本都能吃到，如臭鳜鱼、手撕笋、刀板香、臭干子等。
臭鳜鱼：臭鳜鱼是徽菜的代表菜，一般都是整条烧制，这里做了一些改变，采用切块烧制，容器也改成了石锅。因为他们腌制的臭鳜鱼用的是三四斤重的，整条烧难以入味，切块解决了这个问题；石锅的保温功能让臭鳜鱼的香味在长时间内得以保证。鱼肉嫩脆，味道鲜美，闻臭食香，是臭中逐鲜的妙品。

臭鳜鱼是徽菜代表菜。臭鳜鱼是通俗的叫法，因为它有一股臭味。按照徽州人的叫法应该叫做腌鲜鳜鱼，又叫桶鲜鱼、腌鲜鱼。徽州原不产鳜鱼，沿江一带鱼贩将鳜鱼用木桶一层鱼一层盐的办法挑到徽州出售，原本是为了运输途中鱼不腐烂变质，用淡盐水洒在鱼身上保鲜。几天后鱼鳃依然是红的，鳞也完整，只是有一股似臭非臭的味道。烹制后骨刺鱼肉分离，肉质鲜美醇厚，与新鲜鳜鱼相比别有番滋味。
徽府刀板香：中国火腿出金华，金华火腿出徽州。抗倭名帅胡宗宪曾将徽州火腿作为军粮带至军队，随后徽州火腿走出大山发扬光大。肉质红火，令人垂涎欲滴。

黄山双石：石鸡、石耳都是黄山名贵特产。黄山石耳在海拔1000米以上的云雾山中附石而生，具有很高的保健、养生价值。黄山石鸡具有清肝明目，解毒的功效。二者同烹实为珍馐。
屯溪毛豆腐：朱元璋儿时乞讨游历至皖南，时常得一两块豆腐藏于破庙，多日回来发现浑身长满了白毛，饥饿之急顾不得许多，隧架起青石、柴火炙烤长满白毛的豆腐，未曾想到豆腐浑身散发出一种迷人的味道，直到身为皇帝也忘不了儿时的味道。一道圣旨，毛豆腐成了皇家的御膳之物。
人均消费：260元
推荐菜品：臭鳜鱼 胡适一品锅 土鸡汤 黄山双石 绩溪炒粉丝 李鸿章养生烩 毛豆腐 农家豆腐煲 腊肉炖雷笋 臭鲑鱼 一品锅 李鸿章养身烩
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交通：朝阳门内站，101，109，110，112，42