72小时西宁 | 吃货亲测值得一试的青海美食

zzr427

青海是中国土地面积第四大的省份，人口却只有不到600万（2016年统计数据），还赶不上东部规模较大的地级市。尽管青海省也是有着多个民族的省份，受其人口规模的限制，要形成大量成规模、足够日常、可轻易获取的饮食不大可能。不过，从总量上看 青海 也许算不上一个饮食丰富多彩的省份，但这些饮食绝对足够有特色，也绝对足够优质，让每一个食客闻之不忘、见之不禁、食之不止。
西宁作为青海省绝对的政治经济文化科学教育饮食中心，占据了整个青海省三分之一的人口，我们有充分的理由相信，吃青海 ， 西宁 一城也就八九不离十了。三天时间，我将尽力呈现那些最特别、最值得一试的青海饮食。这一第天，将从青海名字最独特的一种食物说起。               
            

                                

                                                                                                                            

                                                

狗浇尿饼

                                            

                                                                                                                            

                                

                                    这绝对是一种被名字耽误的食物，至少若你不是无奇不猎的骨灰级吃货，光是听到这名字大约就该吓得直哆嗦了。其实，“狗浇尿”不过是对用小壶向摊在锅里的面饼上浇菜籽油这一动作的形象描述，酷似小狗沿墙撒尿，虽然不太雅观，也不得否认其抓耳的程度。
因面团上抹上了青豆粉，狗浇尿饼呈诱人的浅绿色。吃上一口，薄薄的饼仿佛只由两侧煎得酥脆的表皮组成，中间的绵软若隐若现。由于饼上浇了大量的油，吃在嘴里非常油润，不经意间唇边便敷上了一圈厚厚的光亮，夹上些菜肉能稍微中和这种油腻，但绝不掩盖其香酥之味。               
            

                                                

羊杂碎

                                            

                                                                                                                            

                                

                                    在以牛羊肉为主要肉食的地区，杂碎、杂割之类的食物极其常见， 青海作为中国有名的吃羊五省之一，自然也逃不掉这种规律。
青海 的羊杂碎在调味上显得更加简洁，除了简单的盐和胡椒外，剩下的便全是羊杂的油香与鲜香之味，这是一种对原始食材质量的巨大自信。初次以外，这里的羊杂在选材上更加大胆，除了普遍的羊肉、羊肚外，羊心、羊肺等也被加入羊杂碎的行列之中，甚至还有如下图这般狂野的部位，令人不得不感慨 青海 之天地辽阔、放荡不羁：               
            

                                

                                                                                                                            

                                                

羊肠面

                                            

                                                                                                                            

                                

                                    羊肠面是极富青海特色的面食之一，面条汤浅，调上些辣子和萝卜丝，再加上煎好的羊肠段即成。由于汤汁少，调料轻，面条吃起来相对清爽但不至于寡淡，重要的是，这样制作将不影响口腔对羊肠的味觉感受。说会羊肠，表皮煎得焦香酥脆，吃在嘴里嘎吱作响，而肠肉油润丰满，咸香十足，虽亦无重调味，羊的膻腥味完全不见踪影，只恨不得多吃上几块。               
            

                                                

煮羊肝

                                            

                                                                                                                            

                                

                                    在 西宁 的一些凉菜摊上，偶能寻得这样 白水 煮制的羊杂，除羊肝外，羊心、羊肠等也十分常见。但一想到羊肝那粉嫩的口感，便未犹豫二话不说切上了一块。看着一刀刀下去，那带着浅浅粉红色与灵性小孔的羊肝内里就这么暴露出来，只觉得手要伸过菜板越过去了。拎上一包羊肝，撒上辣椒面同食，在 青海 最好的下酒小菜，我觉得也就是这样了。               
            

                                

                                                                                                                            

                                                

炮仗

                                            

                                                                                                                            

                                

                                    炮仗也是青海最日常也最具有地方特色的面食之一，虽然炮仗之名不是青海独有，但这明显要苗条许多的面条粗度也确能将青海的炮仗与其他地方区分开来。一碗炒炮仗裹着浓稠的汤汁，用筷子一口一口往嘴里推送，令人禁不住发出呲溜呲溜地吸食之声，大呼过瘾。 西北的主食，不总是这般么。               
            

                                                

老酸奶

                                            

                                                                                                                            

                                

                                    青海的酸奶因一大特征明显区别于 西北 其他的地区的酸奶，即表面上覆盖一层不均匀的黄色表皮，呈现一种介乎于油和奶皮之间的质地，这是其长时间发酵的产物，老酸奶之“老”字也是因此而得。至于那些装在不透明的瓶子里泛着橙色的“ 青海 老酸奶”，你懂的。
比起 西北 其他地区的酸奶， 青海老酸奶带上了一种极为特殊的香甜之味，那是种悠长的回味，吃上两口仿佛让人置身于大片大片的油菜花田中 。不过，即使我变成蝴蝶翩翩飞舞，也抵不过你亲自来到这里尝上一口来得真切实在，是不是呢？               
            

                                                

青稞甜醅

                                            

                                                                                                                            

                                

                                    甜醅是吃不腻的。尽管青海也有小麦、莜麦制作的甜醅，但在这里极为普遍的青稞甜醅，却不易在其他地方寻得，因此，必须要来上一碗。
由于青稞颗粒较大，青稞甜醅最明显的特点便是吃在口中十分饱满，一颗颗硕大的青稞碰撞、破裂的瞬间分明得不可思议。另外， 青海的甜醅口味较甜，酸味和酒味十分微弱，一定更合嗜甜一族吃货的口味。               
            

                                                

肋巴、烤羊肠、烤羊腰、烤板筋

                                            

                                                                                                                            

                                

                                    肋巴即生烤羊排，是 西宁 烤肉店中无可争议的王者。羊排是羊身上的一大宝贝，其肉、膘、筋的三重组合是其他部位的羊肉所没有的，再加上吃带骨的肉本身就带有一种如抽丝剥茧一般的体验，绝谈得上一大享受。
西宁 的烤肉成品颜色普遍较深，从味道上说基本以咸、辣、酱香三味为主，没有其他复杂的香料相调配，和 西北 其他地区的烤肉在味道上有明显的区别，极具地域特色。但是，这种不重香料的调味方式很大程度上体现了青海人对本地牛羊肉质量的强烈自信，根本无需使用各种香料去激发肉的香味、去适应炭火烤制这种烹饪方式。这种任性的背后，是绝对无法挑剔的优异食材品质。               
            

                                

                                                                                                                            

                                

                                                                                                                            

                                                

蒸羊肠

                                            

                                                                                                                            

                                

                                    青海的羊肠，怎样都好吃，吃再多也不腻。蒸制的羊肠保留了原始的油香气，是一种更加自然的味道，肠衣中塞入的羊肉、羊油、羊杂、羊血等也各自保留了原始的口感，吃起来极为复合，脆、韧、绵、糯一个不少。不过，这种原始的味道并非所有人都能接受，蘸上一店蒜泥辣子便可有效消解其“意味”，而不破坏羊肠美妙的口感。               
            

                                                

尕面片

                                            

                                                                                                                            

                                

                                    尕面片即面片，是 青海 极为常见的主食之一，制作时需要将宽面条揪成一片片丢入锅中，往往需要多人同时劳作才能保证一碗面片的快速制作。将煮好的面片捞出沥干水分放入锅中计入调料和辅料旺火爆炒，出锅后即成一碗香气逼人的炒面片。
一碗好的炒面片应该炒制充分，每一块面片上都挂上汤汁，吃起来既爽滑劲道也不过分费牙，能够让人快速吸食。再配上一碗小菜，既清爽唇齿，又能使营养更加丰富、均匀。               
            

                                

                                                                                                                            

                                                

洋芋酿皮

                                            

                                                                                                                            

                                

                                    尽管甘肃是毫无争议的吃酿皮第一大省，但使用洋芋制作的酿皮并不多见，仅在部分靠近青海的县市存在（如 岷县 ）。在西宁街头，洋芋酿皮俯拾皆是，若想来上一碗可谓易如反掌。
洋芋酿皮除继承了一般酿皮爽滑柔韧的特点外，带着十分明显的洋芋香气，尝上一口便能知其味。同时，除了平常的蒜、醋、辣子外， 青海 的酿皮在调味时一定会加上韭菜末，吃起来便带上了一层浓烈的韭菜酸辛味，更显爽口开胃。除酿皮外，梗皮（米皮）也是西宁街头常见的小吃，亦可一试。               
            

                                                

麦仁

                                            

                                                                                                                            

                                

                                    麦类谷物常见的食用方法都是先磨成粉再变换成其他花样进行烹制，实际上也有用脱壳麦粒熬粥的做法，即麦仁。 青海 的麦仁主料便是青稞粒，个个饱满，在锅中久煮不烂仍能保持完整的形状。在蔬菜种类极匮乏的青藏高原上，偶尔来上一碗咸香顺滑的麦仁，也是一种不错的饮食调剂。               
            

                                                

炕锅羊排

                                            

                                                                                                                            

                                

                                                                                                                            

                                

                                    炕锅是青海几乎家家户户都会有的炊具，炕锅菜也就成为了青海最具地方标志性的饮食种类之一。炕锅羊排又是炕锅菜中最为普遍、最受欢迎的一种，所以，我又来了，一人一锅。
炕锅食物与其他地区的干锅类食物在外形上并无太大区别，但真正吃上两口其中的食物，才会隐隐约约感觉其中微妙的味道差异。就像使用铸铁锅炒菜与使用精铁锅炒菜一样，那种细微的变化不难感知，但却无从言传、只可意会。
表皮焦酥内里软烂的土豆，配上肉膘筋皆丰腴的羊排，与其他辅料一起在炕锅中烹制得香气四溢，吃起来咸鲜微辣不腻口。一人一锅，根本不在话下。               
            

                                                

牦牛肉干

                                            

                                                                                                                            

                                

                                    牦牛肉有多精贵，牦牛肉就有多贵。作为青海的名优特产，牦牛肉干有绝对的资格担当起此名号。若是钱包充裕、不惧剁手，一定要买上一些，然后在那紧致无比、丝丝分明、香入每一个肌肉细胞的牦牛肉干的冲击之下，醉去。
另外，建议购买手工制作、未预先进行包装的牦牛肉干，流水线上下来的东西，再好的食材也会打折扣。               
            

                                                

清真麻辣烫

                                            

                                                                                                                            

                                

                                    从甘肃开始，清真麻辣烫、清真砂锅一类的食物便反反复复地从眼前飞过，我想，不亲自尝上一次怕是会遗憾的。
一碗麻辣烫上桌，各种食材在清汤寡水中浸着，顶着一坨不大的辣子。如果以一个传统川渝人的眼光来看，这碗麻辣烫几乎跟白米饭没有区别。但是，撇开偏见，先尝一口再作评价也不晚。
我错了。从第一个鹌鹑蛋入口，我便再停不下筷。清淡的汤底是因为熬制时并未加入复杂的香料，只是给予骨头充分的时间在锅中慢慢改变周围的液体，吃在嘴里只有那最原始的鲜香带点适度的咸。就像 兰州 牛肉面的好吃并不在于其味道的复合，而是那种简单却深入骨髓的滋味，这碗麻辣烫，也是这样的异曲同工吧。               
            

                                                

馍馍

                                            

                                                                                                                            

                                

                                    西北之馍随处可见，但青海馍之名又可在周边县市频繁遇见，足见其在馍世界中的地位。所以， 青海也是爱馍之人的天堂。香喷喷，美滋滋。               
            

                                                

清真小食

                                            

                                                                                                                            

                                

                                                                                                                            

                                

                                                                                                                            

                                

                                    青海作为一个以回民清真饮食为绝对主导的省份，必定能轻易找到各类回民制作的清真小食，如油糕、麻球、馓子、洋芋片、凉糕、粽子等。这些饮食大多不具有复杂的味道，但是一定能从中吃到清真饮食对于原材料质量、卫生的严格追求，吃到一份在当今时代难能可贵的安心。