寻味老字号 | 南京秦淮小吃之奇芳阁

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寻访老字号 品味中国年

本期寻味老店

秦淮小吃源于六朝，明清时期便有了名气。秦淮小吃以工艺精细、造型美观、选料考究、风味独特著称，早已成为了南京的美食名片。而坐落在夫子庙贡院西街上的奇芳阁，更是这张名片中不可或缺的一员。

奇芳阁始于清朝末叶，至今已有102年的历史。奇芳阁的传统特色小吃品种，以鸭油酥烧饼、麻油素干丝等最为叫绝。

流传百年的秦淮小吃

鸭油酥烧饼

奇芳阁的鸭油酥烧饼绝不是一块普通的烧饼。

鸭油就是它声名远扬的关键。一般鸭油色泽偏黄，只有这种奶白色质地的鸭油才能成就这种鸭油酥烧饼。

和面

与其他面点不同的是，鸭油酥烧饼在第一步和面时，就得在面粉中倒入鸭油，用手揉搓，让鸭油与面粉充分融合。

包油酥心

接着就是包油酥心。将鸭油制成的油酥心叠在面饼上，按压紧实。

接着让面饼在外，油酥心在内，将饼卷起，收口，让面饼将鸭油的香味紧紧地锁住。

起酥

接下来这一步也是让烧饼起酥的关键。

用擀面杖将面团擀平，再搓成长条状，将其揪成大小匀称的面剂子。

沙建红是这里工作时间最长的白案师傅，她做起面点来仿佛自带快放功能。揉好的面剂子每一个再经过手部力量，揉搓上劲，再被揪成一个个面团。经她之手的面团不仅大小形状基本一致，就连扔出的位置都相对固定。

烤制

接着，用擀面杖，将每一个面团都擀压成型。最后蘸上芝麻，放入烤盘中。

上烤箱，约20分钟，整盘鸭油酥烧饼就出炉了。鸭香四溢，两面橙黄，层层酥脆，这就是流传百年的味道！

麻油素干丝

秦淮小吃讲究搭配。虽然品种内容会应季而变，但干丝却是百年来从未改变的经典品种。

奇芳阁的麻油素干丝从来都是叫好又叫座的名小吃，也是鸭油酥烧饼的黄金搭档。

精湛刀工

杨海峰虽然年纪轻轻，但是刀工却非常娴熟。

姜丝和干丝都要切到穿针引线的标准，就是干丝要像针一样细，姜丝像线一样细。这样一块白干需要先片成40片，再切108刀。方能精细如针。

而切姜丝时，拥有精准的刀法和平静的心态，才能保证每一根姜丝细如棉线。随意挑选一根姜丝，都可以从缝衣针里穿过。

鸡清汤

为了去除豆制品的黄浆味，所有的干丝都得先进行汆烫。接着放入熬制好的鸡汤。鸡汤需选择鸡清汤，这样做出的干丝色泽才能金黄，口感才能清爽。入少许盐调味，沸腾后立即捞出。这样的干丝最嫩滑。最后滴上少许麻油，香味扑鼻而来。

一方山水，一方风情，在奇芳阁吃小吃，吃的是流传百年的经典味道，品的是这座城市的人文情怀。