靠三道爆款菜立足市场，撑起60家店！客似云来，倾力打造爆款特色菜

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现如今，各大餐饮企业都在给自己的菜单瘦身， 倾力打造爆款特色菜，武汉的“肖记公安牛肉鱼杂”，就是靠“牛肉三鲜”“石锅鱼杂”和“牛肉春卷”三道爆款菜立足市场——由一家不起眼的小店，发展到现在近60家分店。

肖述林出生在湖北省公安县狮子口农村，17 岁就离开家乡到武汉创业， 卖过发饼， 也卖过蛋糕。2002年，蛋糕店生意逐渐变差，再一次面临转型，他首先想到了家乡公安县著名的牛肉和牛杂菜肴。公安县是长江上的一个重要码头，码头搬运工大多有喝早酒、吃火锅的习惯。

火锅容易被复制，于是他选择了牛杂。随后他把公安县做牛肉正宗的王传文老先生及其夫人请到了武汉， 开了一家“牛肉牛杂”为主的特色店。可是，生意并没有达到他的预期，武汉市区的饮食口味与公安县有差异，照搬过来后，当地人并不太接受。

餐饮行业竞争激烈，没有特色没有创新的店很难冲出重围。凭借对饮市场的敏感嗅觉和极强认知能力，肖述林在传统工艺基础上综合大众口味，利用科学配方，对核心菜品进行了改良，研制出了符合武汉人口味的牛肉菜肴， 生意也逐渐好起来。

后来， 肖述林又用以前视为废料的鱼鳔、鱼子，制作成“石锅鱼杂”，也取得了成功。紧接着，他又开发出“牛肉春卷”这款特色小吃。至此，主打菜品已经构建完毕。不过，如何把它们打造成爆款，实行标准化，进行大规模复制， 却花费了肖述林不少功夫。

他把原料和调料作为两大突破口，首先，牛肉、鱼杂、面粉等食材的选购质量标准要统一；其次，调味料包的味道和味感要标准；第三，食材的用量、调味料包的分量、汤汁的多少均要量化搭配，这样菜肴的味道才能保持稳定。

牛肉选用江汉平原野外放养二三年的黄牛。以此制作出来的牛肉三鲜味道醇厚，松软的牛肉、筋道的牛肚和牛筋，令人垂涎。鱼杂选用洪湖的优质野生花鲢鱼头、上等鱼子、优质鱼鳔，特别是鱼鳔要选洪湖里水深6米以下生长的鲊回鱼鲊票，它比一般的鱼鲊票更肥厚，口感糯滑而有嚼劲。

此外，调制汤汁时对咸度和辣度进行了调整，再加上使用了花岗岩双耳石锅，烹制出来的石锅鱼杂汤浓而不腻、鲜而不腥，鱼杂香辣爽口、糯滑有嚼劲。牛肉春卷的春卷皮薄如帛绢，可照透灯影，外酥里嫩，很多顾客都特意来买春卷皮回家做春卷。

据肖述林介绍，目前这三道爆款菜肴的制作工艺配方已全部标准化，既简化了制作过程，又能保证口味稳定。厨房人员比一般中餐馆要少近1/3，低于100平方米的店，不用专业厨师也能操作。

三道爆款菜品鉴赏

牛肉三鲜

口味：香辣

原料：黄牛肉350 克牛蹄筋150 克牛肚150 克干辣椒节30 克姜片50 克葱节50 克桂皮10 克公安豆瓣酱150克盐8克白糖10克味精3克十三香8克色拉油50毫升牛油100克料酒、高汤各适量

制法：

1.把牛肉去掉筋膜后切片，投入加有姜葱和料酒的冷水锅煮熟，捞出来沥水；牛蹄筋放入加有姜葱和料酒的清水锅煨至软熟，捞出来切成块；牛肚用清水漂洗干净后，放入加有姜葱和料酒的清水锅，用小火煨1 小时至爽脆，捞出来切成片，均备用。

2.净锅入色拉油和牛油烧热，下入公安豆瓣酱和干辣椒节炒香出色，放入姜片、葱节、桂皮和十三香炒出味后，投入牛肉片、牛蹄筋块和牛肚片略微煸炒，掺入高汤。烧沸后调入盐、料酒、白糖和味精，用小火慢慢煨至软烂时，出锅装入砂煲内，撒上葱节，上桌点火加热食用。

说明：此菜可以把牛肉、牛蹄筋和牛肚提前加工好，并按标准化的分量装入砂煲，走菜时按比例舀入熬制好的红汤，然后上桌点火加热食用。等到荤类原料吃完后，还可烫食豆皮、青笋等素菜。

石锅鱼杂

口味：酸辣咸鲜

原料：鲊回鱼唇350克鲤鱼子280克鲊回鱼鲊票100克青椒节80克葱段60克姜片80克荆沙豆瓣酱150克小米椒粒80克盐8克白糖20克香料20克醋、味精、料酒、色拉油各适量

制法：

1.把鱼唇用清水漂洗干净后，捞出来沥水，再放入热油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油；鲊回鱼鲊票治净后，放入加有醋和料酒的清水锅汆透，再用清水冲漂3小时，至其雪白；把鲤鱼子剥去表面的鱼油和外衣后，用清水漂净血水。

2.净锅入色拉油烧热，下入荆沙豆瓣酱、小米椒粒、香料、姜片和葱段炒香出色，掺入清水烧沸，调入盐、料酒、白糖、味精和醋。用小火熬至汤料出味时，放入鲊回鱼唇焖15 分钟，再加入鱼子、鲊回鱼鲊票、青椒节和葱段，开大火煮10分钟，出锅装入石锅，上桌点火即可食用。

说明：此菜可以把鲊回鱼唇、鲤鱼子、鲊回鱼鲊票提前加工好，并按标准化的分量装入石锅，走菜时按比例舀入熬好的酸辣汤汁，上桌点火加热食用。

牛肉春卷

口味：咸鲜微辣

原料：面皮150克精瘦牛肉100克大葱末20克荆沙豆瓣酱10克香菜末10克姜米、盐、味精、色拉油各适量

制法：

1.把精瘦牛肉剁成末，加入姜米、大葱末、荆沙豆瓣酱、香菜末、盐、味精和适量清水，顺一个方向搅拌上劲。

2.取一张面皮，包入适量牛肉馅料并包成长方形，依法逐一制完，即得牛肉春卷生坯。

3.净锅放色拉油烧至五成热，投入牛肉春卷生坯，浸炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油装盘即成。

其它美味菜品鉴赏

平锅小黄鱼

口味：酱辣

原料：小黄花鱼5 条（约1200 克） 青椒节、红椒节、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、荆沙豆瓣酱、胡椒粉、味精、鸡精、食用油各适量

制法：

1.小黄花鱼宰杀治净后，用盐、料酒、胡椒粉、食用油腌渍15分钟。

2.平底煎锅放入食用油烧热，下入小黄花鱼煎至两面金黄起壳时，铲出来待用。

3. 净锅入食用油烧热，投入青椒节、红椒节、姜米、蒜米和葱花爆香后，加入荆沙豆瓣酱炒香出色，掺入清水。烧沸后放入煎好的小黄花鱼，调入盐、料酒、胡椒粉、味精和鸡精，用中火收至汁水将干且入味时，出锅装盘即成。

汽锅肉丸子

口味：咸鲜

原料：猪肥瘦肉（肥六瘦四） 250克鸡蛋2 个肉汤粉10 克姜米、葱花、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、冰糖、生抽、鸡汁各适量红枣、枸杞各少许

制法：

1.把猪肥瘦肉剁成末，磕入1个鸡蛋，加入姜米、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精和肉汤粉，顺一个方向搅拌均匀上劲，再挤成12个均匀的肉丸，待用。另把姜米、葱花、冰糖、生抽和鸡汁放入清水锅，上火熬成味水。

2. 把汽锅下面的水烧沸，放入做好的肉丸，倒入调好的味水，下入鸡蛋、红枣和枸杞，加盖蒸15分钟，揭盖后撒入葱花即成。

养生本草鸭

口味：咸甜五香

原料：白浮鸭1 只（ 约1500克） 姜片20克葱节50克自制香料包1 个盐、料酒、冰糖、味精、鸡精、生抽、老抽、一品鲜酱油、枸杞、大枣、葱花各适量

制法：

1.把白浮鸭宰杀治净后，除去内脏，放入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。

2.取一砂煲并垫入不锈钢圈，下入姜片、葱节和自制香料包，调入盐、料酒、冰糖、味精、鸡精、生抽、老抽和一品鲜酱油，掺入清水并放入鸭子、枸杞和大枣，大火烧沸后转小火煨1 小时，再用中火煮30 分钟，最后用大火收浓汤汁，撒上葱花即成。

砂锅花生芽

口味：咸鲜微辣

原料：花生芽300克猪五花肉片100克姜片、蒜瓣、葱节、青椒节、红椒节、盐、料酒、酱油、白糖、味精、鸡精、食用油各适量

制法：

1.花生芽去掉根须后洗净，投入热油锅稍炸，捞出来下入沸水锅汆一水，去掉油脂，捞出来沥水待用。

2.净锅入食用油烧热，投入姜片、蒜瓣、葱节、青椒节和红椒节爆香后，下入猪五花肉片煸香，烹入料酒，调入盐、酱油、白糖、味精和鸡精，倒入汆过的花生芽快速炒匀入味，出锅装入砂锅即可上桌。